Tai net ne receptas, o ne italų virėjų paslaptys. Vietos virtuvė yra suvaržyta ir paprasta, tokia kaip Toskanos romėnų šventyklų kolonos, todėl ji populiariausi pasaulyje. Priežastis yra Italijos saulėje, kurioje vietiniai produktai yra sotieji ir prisotinti. Tokio kitur nėra.
Prisimenantys italai, nepaisant visko, nepripažįsta nei mocarelos briketuose, nei alyvuogių aliejaus pakeitimas saulėgrąžų aliejumi. Ir toliau nuolat gamina "Parmesan" tik Emilie-Romagnoje, o ne kaimyniniuose Toskanoje ar Lombardijoje (ir nepripažįsta parmezano sūrio, pagaminto už Italijos ribų). Jie yra dešimt tūkstančių kartų, visi pasakys, kas turėjo galimybę išbandyti Apeninų patiekalus.
"Italijos Trejybė"
Italai yra tikri, kad norint gauti gerą maistą jums reikia ingredientų: makaronų, sūrio ir alyvuogių aliejaus. Iš šio trio su sezoninių daržovių ir vaisių pridėjimas sukuria neįtikėtiną skaičių patiekalų. Prie jų pridedama tik šaukštelis druskos, pipirų, vietinių pagardų ir, žinoma, stiklo gero raudono vyno.
Alyvuogių aliejus
Pirmiausia jūs stebėsite jo spalvą: giliai, beveik smaragdas, ypač jei išspausite aliejų iš šviežių žalių ir rudųjų vaisių, ir jis lėtai išteka į gilų vatą per ploną griovelį.
Tada tu įkvėpsi kvapą: žolelių, šviežių, daug prisiminimų alyvuogių giraičių, sidabrinių Umbrijos šlaituose. Tada svečiams, esantiems šiame sakramente, jie atneša didelę dubenėlę su lengvai supjaustyta kviečių duona. Jūs patrinkite gurkšnį su česnako skiltele, pabarstykite druska, dosniai supilkite aliejų ir pirmą kartą savo gyvenime jaučiatės tikrasis alyvuogių aliejaus skonis. Tai italų bruschetta - vietinės virtuvės kvintesencija.
Apeninų sviestas su druska nėra prieskoniai, bet visiškai nepriklausoma bazė, kurią galima papildyti, jei norima, su bet kokiu ingredientu: daržovės arba šviežios šviežios žuvys, virti ant grotelių, pica testas (pizza bianca, kuris patiekiamas daugelyje restoranų vietoj duonos) ir net kamuolys vanilės ledai. Svarbiausia, kad naudojama alyva turėtų būti aukščiausios kokybės.
Kalbant apie vynus, skirtus italų virtuvės alyvuogių aliejui, labiausiai žinomi patiekalai sukūrė veislių rūšis: nuo valgomųjų iki elito, vintage. Tik ekspertas gali suprasti visus niuansus. Štai kodėl bendrovė "Monini" (didžiausias Italijos kokybės naftos gamintojas) gamina ne buteliuose, kol pienas Moninio, kuris yra sviesto gamybos dinastijos atstovas, skonis ir pritaria. Todėl, pasirinkite produktą turėtų remtis prekės ženklu.
Kvapas
Geras aliejus visada kvepia šviežia, žolės ar medžio, gėlių ar migdolų lapais. Saugokitės, ar jaučiatės pelėsių, runkelių ar žemės kvapas: tai reiškia, kad aliejus buvo pagamintas iš nukritusių alyvuogių, jau prasidėjo skilimo procesas. Fermentacijos atspalviai atsiranda, kai vaisiai yra neteisingai laikomi, kai cukrus fermentuojamas į actą arba alkoholį.
Skonis
Ar jaučiate karstumą? Nesijaudink! Tai yra polifenoliai - vaistinės medžiagos, antioksidantai. Jie ypač daug žaliųjų alyvuogių vaisių. Kadangi alyvuogių brandinimas padidina aliejaus kiekį ir sumažina polifenolių kiekį. Todėl geriausi gamintojai pradedantiesiems naudoja vaisius. Jei aliejuje nėra kalcio, tada jis buvo išvertas iš pernokusių vaisių - joje yra nedaug naudingų medžiagų, o jo galiojimo laikas yra trumpesnis.
Spalva nėra kokybės rodiklis. Jis gali svyruoti nuo žalios iki geltonos, priklausomai nuo regiono, gamybos būdo ir vaisiaus brandumo. Ir rausvos spalvos atspalvio buvimas aliejuje rodo netinkamą saugojimą.
Palmių ir žemės riešutų sviestuose, skirtingai nuo alyvuogių aliejaus, yra daug "blogų" sočiųjų riebalų.
Patarimas
Alyvuogių aliejus yra gyvas produktas, todėl jį reikia atidžiai laikyti: sandariai uždarytose talpyklose, kad nebūtų kontakto su oru ir tamsioje vietoje, kad aliejuje esantis chlorofilas aktyviai nesikeistų su šviesa. Saulės spinduliai ir oras yra žalingas tiek skoniui, tiek naudingoms aliejaus savybėms.
Alyvos privalumai
Bet kuris itališkas ar bent jau italų virtuvės mėgėjas, žinomiausi patiekalai gali dainuoti himną prie alyvuogių aliejaus, o iš specialios tepalo puodelio supilti į sriubą, salotas, makaronus, risotto, mėsą ir žuvį, trumpai tariant, viską, kas ant stalo. Ir, žvelgdami į žydus vietinius gyventojus, jie noriai tiki. Ir jei pradėsite abejoti, galite klausytis specialistų nuomonės.
Vitaminas E ir polifenoliai sėkmingai priešinasi laisvųjų radikalų veiklai, kurie sunaikina ląsteles ir turi atjauninamą poveikį.
Mononesočiųjų riebalų rūgščių dominavimas mažina aterosklerozės ir kitų širdies ir kraujagyslių ligų riziką.
Alyva lengvai virškinama ir dėl aukštos virimo temperatūros idealiai tinka kepimui. Mitybos specialistai rekomenduoja nešildyti riebalų, kurių virimo temperatūra žemesnė nei 180 laipsnių, kitaip kancerogeninės medžiagos pradeda formuotis.
Pastepimo paslaptis
Pasta italiečiai vadina beveik visas tešlos rūšis ir jas absorbuoda dideliais kiekiais. "Acini di Rere" granulės įdedamos į aromatinius sultinius, "Casarecce" su užkepėliais yra troškinimai, o populiariausi spagečiai yra pagardinti pomidorais. Ir beveik nekantriai elgėsi su Maccaroni. Didžiausia gamykloje, gaminanti tikrus Italijos makaronus, "Barilla" gamina daugiau nei 200 rūšių makaronų, ir kiekvienais metais jie sugalvoja kažką naujo. Dauguma skirtumų nesusiję su formulacijomis, o formomis. Visi sausieji itališki makaronai yra suskirstyti į dvi rūšis: kai kurie gaminami tik iš specialių miltų ir vandens, o kituose - kiaušinius. Ir be dirbtinių priedų! Italijos makaronų skonio, formos ir naudingumo paslaptis yra miltų ir technologinio proceso ypatybių, tokių kaip džiovinimo laikas. Ir tai pasiekiama per ilgą gamybos patirtį. Makaronų miltai vadinami "Cemolina" ir gaunami tik iš kietųjų kviečių. Tokie gigantijai, kaip "Barilla", grūdo jį savo malūne (didžiausia pasaulyje). Paliesti manną primena manga. Kietasis šlifavimas atspindi esmę: pasta yra sudėtingų angliavandenių šaltinis, kuris, skirtingai nuo paprasto, lėtai atpalaiduoja reikalingą energiją. Tešlos lėkštė suteiks jums daugiau energijos nei mėsos gabaliukas ar salotos.
Italijoje draudžiama įdėti miltų iš minkštųjų kviečių veislių į makaronų receptus. Todėl Italijos makaronai - 100% kietų veislių.
Virti itališkai
Italai yra neįtikėtinai pedantiški maistui gaminti. Garsus al dente principas laikomas šventuoju, kaip sekmadieninių Mišių kampanija. Makaronai turėtų būti vienintelis tikrasis pasirengimo laipsnis: minkštas išorėje ir šiek tiek tvirtas viduje. Norėdami tai padaryti, išimkite šį kiekį, kad pasta su skysčiu nepatektų daugiau kaip 3/4 tūrio, o vanduo - 1 litre 100 g produktų. Įdarę druską ir įdėdami tešlą. Nepridėkite alyvuogių aliejaus: jis padengs produktus su plėvele. Valgio metu maišykite makaronus. Ir laikykitės pakuotėje nurodyto laiko. Kai tik pamatysite, kad makaronai yra paruošti, išmeskite juos į duoną. Nepilkite sultinio. Jis gali būti naudojamas padažams gaminti.
Sumaišykite pagal skonį
Makaronus labai lengva nuraminti ir su Viduržemio jūros deginimu pradėti kurti visiškai neįtikėtinus mišinius. Bet jei norite gauti tikrą "Pasta italiana", būkite kantrūs.
Laikykitės taisyklės "mažiau yra geriau nei daugiau". Paruoškite klasikinį Spaghetti conaglio, olio e peperondno su česnakais, alyvuogių aliejumi, sausais raudonaisiais čili pipiru ir petražolėmis. Už juos italai nori praleisti vakarą. Arba sumaišykite alyvuogių aliejų su česnakais, pomidorų padažais, sausu karštuosius pipirus ir šviežią baziliką.
Plonesni makaronai, storesnio padažu.
Švieži žalieji suteikia skonį Viduržemio jūros. Subtilų baziliką geriau pridėti prie padažo paskutinę minutę. Medžio rozmarinas - įklijuoti su grybais.
Pabandykite įdėti į padažą kuo mažiau riebalų: dėl to, indo kalorijų kiekis smarkiai padidėja. Vietoj kremo naudokite sultinį arba daržovių tyrę (pavyzdžiui, iš pomidorų arba skrudintų raudonųjų paprikų).
Jūs galite praturtinti pastą su baltymais, pridedant pupeles ar mažai riebius pieno produktus.
Nebijokite eksperimentuoti: cukinijos ir baklažanai padažuose puikiai pakeičiami.
Sūriai
Mes nesame Italija vadiname sūrio šalimi, suteikdami šį pavadinimą Prancūzijai. Ir visiškai veltui. Juk "Guliai" išmoko sūrio gaminimo tradicijas senoviniuose romėniuose, o senovės protėvių menas Apeniniuose yra gyvas iki šios dienos. Tai pastebima iš karto, kai tik atsidursite į užimtą vietinę rinką, dislokuotos po baltais skėčiais, kur milžiniški grūdų ratai yra kartu su moliūgų galvutėmis ir baltos spurgos kūginės spalvos kojelės smaragdo žalia gorgonzola. Šiandien Italijoje yra apie 400 rūšių sūrio, kurių vietiniai gyventojai ne tik patiekia vyno, o deserto, bet taip pat prideda prie populiariausių patiekalų.
Mozzarella
Sūrinė mozzarella sugebėjo tapti patriotinio "Insalata caprese" patiekalo dalimi: balta sūris, žalieji bazilikai, raudonieji pomidorai yra nacionalinės vėliavos spalvos.
"Capri" salotoms supjaustykite pomidorų ir storio mozzarella (geresnį mozzarella di bufala iš buivolių pieno). Pabarstykite šviežiais baziliko lapais, druska, pipirais ir pabarstykite alyvuogių aliejumi. Jei įdėsite visa tai ant tešlos, gausite "Pizza Margherita" - populiariausią pasaulyje.
Grana Padano
Šis sūris yra kontroliuojamas pagal kilmę. Vienas iš geriausių šeimos grana atstovų, sunkių sūrių su granuliuotą struktūrą, nepalankiai garsus parmezano šešėlyje. Prieskoniai, su riešutine skoniu, yra pagaminti mažiausiai 9 mėnesius, o laiko tarpas tampa lengviau virškinamas. Kuo ilgiau sūris subręs, tuo daugiau jis taps. Ne per sūrus, jaunas grana Padano gražus su raudonuoju vynu. Aštriu sūriu patiekiama į tešmenis, risotto ir daržovių patiekalus.
Vynas
Neatsiejamas beveik bet kurio Italijos valgio kompanionas. Jie mėgaujantis lėtai ir ilgą laiką. Apeninų 20 vyno regionų, o kiekviename - įdomūs vietiniai vynai. Čia, kaip ir kituose Italijos produktuose, nerandate "skonio globalizacijos". Geriau pradėti pažinti vienos regiono vynus. Pavyzdžiui, iš Veneto regiono - didžiausios "vyninė" Italijoje. Čia yra trijų populiariausių vynų: baltojo Soave, kurio legenda, legenda, buvo gotikos karalius Theodoricas, šviesa Bardolino (raudona arba rožinė) ir garsiausia Valpolicella - turtinga vyšnių spalva ir lengvas skonis. Iš visų Valpolicella veislių, labiausiai prestižinių vynų yra Amarone vynai iš nugruntuotų vynuogių, pagaminti ąžuolo statinėse. "Amarone" yra Veneto regiono pasididžiavimas ir šeimos vyninė "Masi" vizitinė kortelė, kuri šeštoje kartoje vis dar ištikima vietinėms vyno gamybos tradicijoms.