Vitaminų trūkumas žmogaus organizme gali sukelti įvairias ligas, kurios yra dėl to, kad neįmanoma biocheminių reakcijų, susijusių su šiais vitaminais.
Ilgą laiką žmonija yra žinoma apie lervą, vadinamą skerdynėmis. Šią ligą dažnai kentėjo jūreiviai, kurie ilgą kelionę vykdavo daugelį mėnesių. Skvarba pasireiškia padidėjusia kraujagyslių sienelių traškumu, kraujavimo dantenomis, atsipalaidavimu ir dantų praradimu. Tik po vitaminų atradimo buvo nustatyta, kad skrebutis vystosi su vitamino C trūkumu (kitas šio vitamino pavadinimas yra askorbo rūgštis). Pasirodo, kad nesant šios medžiagos žmonėms, sutrinka kolageno baltymų sintezė, dėl ko atsiranda tokių nepageidaujamų pasekmių. Ir tas aplinkybes, kad viduramžiais dažnai būdavo rasta jūrininkai, yra tai, kad anksčiau šviežių vaisių ir daržovių tiekimas greitai baigėsi laivuose. Dabar žinoma, kad askorbo rūgštį daugiausia randa augalinės kilmės produktai. Anksčiau šis faktas nebuvo žinomas (ypač dėl to, kad mokslinės bendruomenės vitaminai kaip tokie pradėjo kalbėti tik 1880 m.). Dabar cinaminė liga, kurią sukelia vitamino C trūkumas, nėra tokia dažna, o pagrindinė jos atsiradimo priežastis yra rimti mitybos sutrikimai. Jei kasdien valgote bent nedidelį kiekį daržovių ar vaisių, tuomet vargu ar reikia bijoti šios ligos atsiradimo.
Dėl ligų, kurias sukelia vitamino A trūkumas, hememelopija arba, kaip žmonės vadina šia liga, "naktinis aklumas". Su šia patologine būkle, asmuo dieną per dieną gerai žiūri, bet per naktį jis labai blogai supranta aplinkinius objektus. Ši būklė gali būti laikoma ankstyvu vitamino A maisto trūkumo atsiradimu. Kai vyrauja vitaminų A trūkumas žmonių mityboje, atsiranda keroftalmija, kurios būklė yra akies ragenos sausumas. Dažnai šių ligų atsiradimo pagrindas yra riebalų organizme sugertos ir transportuojamos medžiagos pažeidimas. Kadangi vitaminas A yra riebaluose tirpstantis dėl riebalų metabolizmo organizme pažeidimų, trūksta šios biologiškai aktyvios medžiagos, nors pats maisto produktas gali turėti pakankamą vitamino A kiekį. Tačiau jei dietoje trūksta vitamino A, tai yra lengva ištaisykite į meniu patiekalų iš morkų, pomidorų, krapų.
Vitamino D trūkumas sukelia vaikų, vadinamų rachitu, ligą. Su šia liga, sutrinka normalus kaulų mineralizacijos procesas, o dantų vystymas atidedamas. Vitamino D šaltiniai yra tokie maisto produktai kaip kepenys, sviestas, kiaušinio trynys. Daug žuvų aliejaus yra vitamino D.
Vitaminas E yra labai svarbi biologiškai aktyvi medžiaga, prisidedanti prie fiziologinių reprodukcinės sistemos vystymosi procesų. Vyrams trūksta vitamino E, sulėtėja spermatozoidų susidarymas, o moterims vaisiaus vystymuisi gali būti skirtumų. Dienos vitamino E dozę paprastai suteikia tokie produktai kaip augalinis aliejus, grūdai, salotos, kopūstai.
Šios ligos aiškiai rodo, kad tam tikrų vitaminų trūkumas žmogaus mityboje sukelia įvairių patologinių būklių vystymąsi. Todėl, siekiant užkirsti kelią šių ligų vystymuisi, turėtume stengtis kuo įvairinti savo mitybą, įskaitant įvairius gyvūninės ir augalinės kilmės produktus. Toks požiūris leis, jei įmanoma, užtikrinti didžiausią biologiškai aktyvių medžiagų įvairovę dietoje ir užkirsti kelią ligų, kurias sukelia vitaminų trūkumas, vystymą.