Kinų virtuvė yra laikoma viena iš turtingiausių ir įvairiausių pasaulio virtuvių. Jis kilęs iš skirtingų Kinijos regionų ir platinamas daugelyje kitų pasaulio šalių - iš Rytų Azijos ir Šiaurės Amerikos į Europą ir Pietų Afriką. Taigi, kinų virtuvė: ką paprastai valgo kinų žmonės - apie tai kalbėsime.
Dažnai kinų maistas už Kinijos ribų gali būti tikras ar pritaikytas vietos skoniui ar net visiškai naujam, remiantis Kinijos tradicijomis ir pageidavimais. Yra įvairių kultūros tradicijų skirtumai tarp įvairių Kinijos regionų. Yra septynios pagrindinės regioninės virtuvės: Anhui, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong, Sichuan ir Zhejiang. Tarp jų tik "Sichuan", "Shandong" ir "Huaiyang" yra susietos su standartine kinų virtuvės koncepcija.
Kiekvienas Kinijos virtuvės patiekalas paprastai laikomas sudarančiu du ar daugiau pagrindinių komponentų:
1. Angliavandenių ir krakmolo šaltinis, vadinamas kinų "dzhuši" (pažodžiui "maisto produktas"). Paprastai patiekalai iš daržovių, mėsos, žuvies ar kitų elementų, vadinamų Kai (pažodžiui "daržovėmis"), yra ryžiai, makaronai arba mantau (apvali duona, virti). Ši sąvoka šiek tiek skiriasi nuo to, kas paprastai valgoma Šiaurės Europoje ir Jungtinėse Amerikos Valstijose. Čia pagrindinis patiekalas laikomas mėsos ar gyvūnų baltymų. Dauguma Viduržemio jūros regiono virtuvių yra pagaminti iš makaronų ar nacionalinio kuskuso patiekalo.
2. Ryžiai yra neatskiriama daugelio Kinijos patiekalų dalis. Tačiau daugelyje Kinijos dalių, ypač šiaurinėje jos dalyje, vyrauja grūdų produktai, pvz., Makaronai ir bandelės. Priešingai nei, pavyzdžiui, Kinijos pietinė dalis, kurioje vyrauja ryžių maisto gamyba. Nepaisant ryžių svarbos Kinijos virtuvėje, neteisingai manyti, kad tai yra viskas, ką paprastai valgo kinai. Ryžiai yra pripažinta pagrindine patiekalais ar maisto priedais, tačiau yra ir receptų kinų virtuvėje, kuri neturi nieko bendra su ryžiais. Pavyzdžiui, kinai mėgsta virti ir valgyti sriubas. Jos gali būti skirtingos sudėties ir nuoseklumo požiūriu. Paprastai sriuba paprastai patiekiama Pietų Kinijos valgio pradžioje ir pabaigoje.
Daugumoje kinų virtuvių patiekalų maistas virtas įkandimo (daržovių, mėsos, tofu), ir jis yra pasirengęs valgyti. Tradiciškai Kinijos kultūroje peilio ir šakutės naudojimas laikomas barbariška, nes šie "įtaisai" naudojami kaip ginklai. Be to, manoma, kad nepakartojama svečiams surinkti įrankius ir greitai "sunaikinti" maistą ant stalo. Apgaulė virėjui bus, jei jo patiekalas nebus malonus, taupydamas kiekvieną gabalą, bet greitai ir skubiai įsisavins. Kinai nėra įpratę atvirai išreikšti jausmus apie maistą. Net jei patiekalas yra sūdytas arba pūsti, niekas nesakys tiesos. Tai labai keista, bet kaip komplimentas sau virtuvė žiūri į nešvarią staltiesę ant stalo po vakarienės, todėl svečiai patiria maistą.
Žuvis, vištiena ar mėsa?
Žuvis, kaip taisyklė, yra visiškai paruošta pagal Kinijos virtuvės kanonus. Skirkite specialius lazdelės valgius, skirtingai nuo kitų virtuvių, kur žuvys pirmą kartą perdirbamos filė. Tai nepageidautina tai padaryti, paprastai manoma, kinai, nes žuvys turi būti kiek įmanoma šviežesnės. Restoranuose padavėjai dažnai naudoja dvi šaukštus žuvims, be lazdelių, kaulams pašalinti.
Vištienos mėsa yra dar vienas populiarus kinų patiekalas. Jis taip pat supjaustomas į gabalus ir yra daugelio daržovių patiekalų dalis. Kepta vištiena su ryžiais - tai, ką paprastai valgo kinai.
Kiaulienos mėsa Kinijoje yra geresnė už jautieną, atsižvelgiant į ekonominius, religinius ir estetinius aspektus. Kiaulienos mėsos ir riebalų spalva, taip pat jo skonis ir aromatas laikomi labai kvapu. Be kita ko, kiauliena yra labiau virškinama nei jautiena.
Vegetarizmas Kinijoje nėra neįprastas, nors Vakaruose tai daro palyginti nedidelė gyventojų dalis. Kinijos vegetarai nevalgo daug tofu, nes jie klaidingai tiki Vakaru. Tai yra klaidingas įspūdis. Dauguma Kinijos vegetarų yra budistai. Jei bandysite išmokti kinų virtuvę, pastebėsite, kad daugelyje populiarių daržovių patiekalų iš tikrųjų yra mėsos (paprastai kiaulienos). Mėsos gabaliukai tradiciškai naudojami aromatiniams patiekalams. Kinų budizmo virtuvėje yra daug tikrų vegetariškų patiekalų, kurių sudėtyje nėra mėsos. Galų vakarienės pabaigoje paprastai tiekiami saldūs patiekalai, pavyzdžiui, švieži vaisiai arba karšta sriuba.
Gėrimai kinų virtuvėje
Tradicinėje kinų kultūroje šalti gėrimai laikomi kenksmingais virškinimui, ypač vartojant karštą maistą. Taigi, valgant nepateikiami tokie dalykai kaip ledas ar gaivieji gėrimai. Jei patiekiami kiti gėrimai, greičiausiai jie pakeičiami karšta arbata arba karštu vandeniu. Manoma, kad arbata skatina riebių maisto produktų virškinimą.
Sojos padažas ir sojos pupelės
Per amžius Kinijos žmonės vertina sojos pupelę dėl savo skonio ir antitoksinio poveikio. Jau 7-ajame amžiuje į Japoniją ir Korėją buvo pagamintos technologijos. Su jo palaipsniu pagerinimu pasirodė sojos padažas - storas sojos ir druskos skystis arba sojos miltų fermentacija. Yra keletas skirtingų rūšių padažų: tamsaus padažo arba pikantiško padažo, kuris suteikia saldžių patiekalų tam tikrą spalvą ir aromatą. Šiandien sojos padažas nugalėjo Kinijos sienas ir naudojamas visame pasaulyje. Sojų padažas - pats galingiausias antioksidantas - gerokai pranoksta raudonojo vyno savybes ir yra vitamino C. Tamsaus sojos padažas, labai populiarus Rytų ir Pietryčių Azijoje, yra visiškai pajėgus efektyviau veikti žmogaus ląstelių senėjimą. Šiuo atžvilgiu jis yra dar efektyvesnis nei raudonas vynas ir vitaminas C. Šis padažas yra pagamintas fermentuojant sojos pupeles, jame yra medžiagų, kurios yra 10 kartų aktyvesnės už raudonąjį vyną ir 150 kartų efektyvesnės nei vitaminas C. Tai gali sulėtinti oksidacijos procesą žmogaus ląstelėse. Be to, sojos padažas žymiai pagerina kraujo apytaką ir sulėtino širdies ir kraujagyslių bei kitų ligų vystymąsi. Negalima piktnaudžiauti sojos padažu, nes jis turi didelį druskos kiekį, todėl padidėja kraujospūdis.
Imbieras
Šio atogrąžų augalų šaknys yra aštrus, turintis specifinį skonį ir deginantį skonį. Po sojos padažo tai yra labiausiai suvartotas prieskonis kinų virtuvėje. Naudojamas švieži arba džiovintos formos, taip pat miltelių pavidalu.
Cinamona
Išdžiovinkite šio atogrąžų medžių žievę ir naudokite kaip vandenyje tirpius miltelius. Cinamonas suteikia patiekalams itin aštrų, saldų skonį.
Gvazdikai
Gvazdikai yra medienos žiedai, džiovinti specialiomis technologijomis. Tai yra labiausiai pageidaujama aromatinė prieskonių dalis iš kinų virtuvių ir kitų šalių virtuvių.
Ką apie konservantus?
Deja, kinų maisto nėra be jų. Dažniausias konservantas yra E621. Tai yra natrio glutamatas, kuris aktyviai naudojamas maisto skoniui ir įmaišomas į miltelius į bulvių kubelius, į traškučius, užkandžius, įvairias prieskonius, sojos padažus, mėsos padažus ir tt. E621 yra skonio stipriklis, kuris paprastai suteikia maistą druskos ir saldaus skonio. Tai ypač būdinga kinų restoranuose, nors tai yra daug, ką paprastai valgo kinai.
Yra toks dalykas kaip "Kinijos restoranų sindromas". Tai natūrali priklausomybė nuo natrio glutamato, kuris yra plačiausiai naudojamas šiose institucijose. Kinijos restoranuose pirmą kartą pasaulyje pradėjo vartoti natrio glutamatą. Po kurio laiko specialistai pradėjo pastebėti ryšį tarp galvos skausmo, pilvo pūdymo, traukulių ir kitų skundų dėl sveikatos būklės. Taigi buvo reiškinys, vadinamas "Kinijos restoranų sindromu". Vėliau paaiškėjo, kad visa tai sukelia natrio glutamatas. Beveik visi Kinijos restoranuose esantys maisto produktai yra daug šios medžiagos. Jame yra ypač daug jūros gėrybių. Kai kurie šio nesveiko poveikio veiksniai: nutukimas, diabetas, akių sutrikimai, dirglumas ir sudėtingumo susikaupimas, ypač vaikams, taip pat smegenų pažeidimas.
Eksperimentuose pelėms buvo šeriami produktai, turintys daug E621, o rezultatas buvo akivaizdus - didelis nutukimo laipsnis. Natrio glutamatas padarė žalą hipotalamzei ir kitiems sutrikimams. Tai paaiškinama tuo, kad natrio glutamatas sužadina eksperimentinių gyvūnų nervinius galus, kartais netgi sukelia jų mirtį.
Bet kaip apie sveikatą?
Prieš industrializaciją tipiški kinų virtuvės pagrindai buvo ryžiai, kartu su šviežiais daržovėmis, o baltymų šaltiniai - maisto produktai, tokie kaip žemės riešutai. Mėsa buvo retenybė. Riebalai ir cukrus buvo prabanga, kurią gali sau leisti tik nedidelė gyventojų dalis. Vėliau kinų virtuvė tampa vis turtingesnė ir įvairiapusiška, o tai savo ruožtu sukelia atitinkamas pasekmes sveikatai.
Nepakankama mityba yra problema daugiausia šalies centrinėje ir vakarinėje dalyje, o nesubalansuotas maistas būdingas labiau išsivysčiusioms pakrančių vietovėms ir miestams. 2004 m. Atlikti tyrimai parodė, kad riebalų vartojimas tarp miesto gyventojų padidėjo iki 38,4%. Vėliau buvo pakeistos Pasaulio sveikatos organizacijos vartojimo normos. Išskirtinis riebalų ir gyvūninių baltymų suvartojimas yra daugelio lėtinių ligų priežastis tarp Kinijos gyventojų. Iki 2008 m. 22,8 proc. Gyventojų turi antsvorį, 18,8 proc. Turi aukštą kraujospūdį, diabetu sergančiųjų skaičius Kinijoje yra didžiausias pasaulyje. Palyginimui, 1959 m. Atvejai su aukštu kraujo spaudimu buvo tik 5,9%.
Intensyvaus tyrimo, pavadinto "Kinijos projektas", ryšys tarp tam tikrų ligų ir Kinijos dietos. Gyvūnų baltymų suvartojimo didėjimas yra glaudžiai susijęs su vėžiu, diabetu, širdies ir kraujagyslių ligomis, o tai, žinoma, priklauso nuo nuolat besikeičiančios Vakarų maisto kultūros, kuri grįžta į Kiniją.
Tačiau Europoje daugelis Kinijos virtuvės prižiūrėtojų - tai, ką paprastai valgo Kinai, iš esmės skiriasi nuo visuotinai pripažintų nuomonių. Meno gaminimas Kinijoje daugelį šimtmečių, tačiau per šį laikotarpį jis labai pasikeitė, maišydamas su Europos virtuve ir kitų pasaulio šalių virtuvėmis. Originalus kinų virtuvė gali būti matoma tik tolimose šalies vietose mažuose restoranuose, taip pat daugelio vyresnio amžiaus Kinijos namų, kurie išliko tikri savo tradicijomis. Tačiau vis mažiau ir mažiau, tačiau Kinijos maisto mėgėjų skaičius auga.