Kas tau pavyks laimėti? Ir net jei mes kalbame apie tą pačią vakarienę - tai tradiciškai šviečia pyrago mėsos gabaliuką, arba įdarytą išspaudą, arba ossobuko, arba keletą troškinių. Bet kuri virtuvė, kuri yra aukštajame vystymosi etape, negali ignoruoti jautienos, o kai kurios kulinarinės tradicijos, pavyzdžiui, argentiniečiai, tiesiog užkimšta prieš jo žavesį. Kartą rusai taip pat suprato jautieną. Ir jei taip, ar ne lengviau paimti mėsos gabalėlį, kurį galima būtų ginti begalinėmis linijomis, ir leiskite tai per mėsmalę? Tai lengviau. Receptai, kepimo kepsniai iš mėsos ant grotelių suteiks jums malonumą ir malonumą iš valgomų.
Bet tai yra vienas - su vartotoju, taip sakant, šalimis. Kita vertus, su gamintoju vienas viskas pasidarė dar blogiau. Kai kurie žmonės, nutolę nuo žemės ūkio, nusprendė, kad Rusija turėtų turėti savo, niekur kitur nematytų gyvulių veislių. Ir net tai, kad veislė, ir iš tikrųjų visiškai nauja kryptis - mėsa ir pienas. Žvelgiant iš sveiku proto, tai apibūdina sakinys "Ne Dievui, žvakė ar pokerio linija". Nr melžimo, be svorio. Be to, jaučio veršeliai buvo pasmerkti ankstyvam ir gana beprasminiam skerdyklui, kuris nesuteikė, ką jiems pašarų. Dėl šios politikos rezultatas įvyko daug (be perestroikos). Įtraukiant žmones, susidarė nuomonė, kad jautienoje vienintelė valgomoji dalis yra minkštimas, o viskas kitaip tinka maltos mėsos ar gesinimo metu ir kad kiauliena visais atvejais yra geresnė. O taip, ir kad jautiena negali būti kepti, kad ji būtų minkšta.
Penki procentai
Beje, vienoje jautienos karkaso dalyje yra ne tik rusai. Šalyse, kuriose vystėsi mėsos suvartojimo tradicijos, kultas sudarė tik tris dalis, iš viso apie 5% visos standartinės skerdenos masės. Visi pasaulio kepsnių namai dirba šiose trijose dalyse: storio krašto, plono krašto ir išpjovos. Bet mėsos gabalo pasirinkimas ne išnaudojamas, kitaip nebūtų kulto. Turi būti laikomasi dar trijų taisyklių. Čia jie yra.
- 1. Veislė
Mėsa kepsnys turi būti iš grynaveislės karvės. Yra daug šių veislių, ir jei nuspręsite prisijungti prie kepsnyno kultūros, prisiminkite bent jau keletą iš sąrašų. Taigi, Aberdeen Angus, Herefordas, Šorotornas, Limuzinas, Charolais, Bass, Raudonoji pieva ir, žinoma, Chiana. Pirmosios trys veislės didžiavosi Didžioji Britanija, antroji - Prancūzija, o kianinas - Italija. Šiandien jie yra auginami bet kurioje vietoje, tačiau dėl mėsos kokybės, jei taip, tada teigiamai. Legendinės japonų vagyu veislės likimas, kuris šiuo metu auginamas daugiausia Australijoje ir daugiausia eksportuojamas į Japoniją, yra orientacinis: alaus įpylimas vyrams ir jų pakabinimas lopšiuose yra praeities dalykas, tačiau šis tik kulturologinis žlugimas nepakeitė net reikliausių klientų.
5 labiausiai paplitę kepsniai
• "Chateaubriand" kepsnys. Jis yra išpjautas iš centrinės, storiausios nugarinės dalies, o jo storis taip pat yra gana įspūdingas. Jo svoris svyruoja nuo 750 g.
• Stekite "Filė Mignon". Jis yra išpjautas iš plonosios dalugnės. Svoris nuo 180 iki 350 g. Šis striukės užsakymas, kaip taisyklė, yra ponios.
• kepsnys "Tie-Bone". Iškirpti iš plono krašto ir įpjovos sankirtos. Strypo viduryje yra būtinai t formos kaulas. Pjovimo storis yra ne mažesnis kaip 3 cm, o svoris atitinkamai yra didelis: nuo 650 g iki 1,2 kg.
• "Porterhouse" kepsnys yra supjaustytas iš storo krašto ir griovelio sankirtos. Ji yra didesnė už T-bounce ir sveria ne mažiau kaip 1 kg.
• "Ribey" kepsnys, taip pat ir "entrecote", yra supjaustytas iš storo krašto, kurio storis yra 3 - 8 cm. Jei Ribai kauluose yra kaulų, jis gauna pavadinimą "Cowboy Steak". Svoris nuo 400 iki 800 g.
Kepsnys "Diana"
4 porcijos
Ko jums reikia:
- 4 nekeptos kepsnių kepsniai, 2-4 cm storio, apie 200 g kiekvieno
- 1 valgomasis šaukštas l aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvų aliejus
- druska, šviežiai malti juodieji pipirai
Padažui:
- 50 g sviesto
- 1 vidutinė porankių porai (tik balta dalis)
- maža krūva petražolių
- 0,5 puodelio mėsos ar vištienos sultinio
- 2 šaukštai l konjakas
- 1 valgomasis šaukštas l Dijonų garstyčios 1-2 šaukštai. l citrinų sultys 1 valgomasis šaukštas. l Worcester padažo druska, šviežiai malta juoda
Ką daryti:
Steikus reikia kruopščiai išdžiovinti popieriniu rankšluosčiu, šiek tiek pagardinti druska ir pipirais iš abiejų pusių. Didelėje keptuvėje su storu dugnu pašildykite alyvuogių aliejų, kepkite kepsnius ir kepkite 5 minutes. iš abiejų pusių (arba mažiau - jei jie yra žymiai mažesni nei 4 cm, arba jei jums patinka mėsa su mažu kepimo laipsniu). Tuo tarpu skalaukite ir nulupkite porai, pašalinkite stiebelius iš petražolių ir supjaustykite lapus dideliais. Įdėkite kepsnius ant plokštelės, uždenkite folija ir palikite 5 minutes. Iš keptuvės, kurioje mėsa buvo virta, išleiskite riebalus, pridėkite pusę sviesto. Įdėkite keptuvę ant vidutinio karščio. Kai sviestas tirpsta, įdukite porai ir virkite, kol minkštas, 3-4 minutes. Įpilkite sultinio, konjakų, garstyčių, citrinų sulčių ir voverių padažo, sumaišykite ir virkite. Švelniai supilkite sultis, paskirstytus kepsnius, o jie "pailsėjo". Dar kartą sumaišykite, išimkite iš šilumos, pridėkite likusią alyvą ir sumaišykite, putos ištirps. Įdėkite, sezonas su druska ir pipirais, greitai sumaišykite. Skrudinti kepsnius ant plokštelių, supilkite padažą ir nedelsdami tarnauti.
- 2. Poveikis
Steiko mėsa turėtų būti pagardinta. Mitas malonumo mėsos yra ne daugiau kaip mitas. Tradiciškai visos skerdenos (ypatingais atvejais - skerdenos) buvo pakabinamos į šaltą patalpą su dideliu drėgniu 2 dienas iki 2 mėnesių; Per šį laiką mėsa prarado iki 20% vandens, fermentuota ir netgi ištempta - ji buvo padengta pluta, kuri tada buvo supjaustyta. Modernesni metodas, vadinamasis "drėgnas senėjimas", reiškia, kad skerdeną reikia fasuoti į polietileną. Tada masės praradimas sumažėja, taigi, beveik 90% jautienos pasaulyje yra brandinamas.
- 3. Skrudinimas
Skrudinta turi būti tinkamai paruošta. Žinoma, galite paprašyti jį kepti kiaulienos pjaustytuvu, kol ji bus paruošta, tada įdarykite kečupą, majonezą ir sojos padažą, tačiau būkite pasiruošę, kad kiekvienas juoktis ant nugaros. Ir geriau pasirinkti tokią mėsą labiau tinkamą kepimo laipsnį - iš tų, apie kuriuos kalbame 25 psl. Riebalai gali būti paskirstyti jautienos gabale skirtingais būdais. Tai geriausia, kai ploni sluoksniai riebalų perveria kūnas per ir lygiai (tai vadinama "marmuro") - šis gabalas pasirodys sultingas ir skanu. Blogiausia, jei riebalai yra ant gabalo su lengvai nuimamu sluoksniu. Riebalų spalva taip pat svarbi: kuo geltona ji, tuo vyresni buvo gyvūnas. Jei raumenų skaidulos yra plonos ir silpnos, raumenys (mėsa - tai raumenys) gyvulio metu truputį dirbo ir mėsos gabalas po terminio apdorojimo pasirodys minkštas. Jei raumenys yra "apmokyti", pluoštai bus dideli. Kuo daugiau raumenų dirbo, tuo daugiau kolageno - medžiagos, sudarančios sausgysles ir kremzles. Tai gana kieta mėsa, ir ji turi būti išvalyta.
Įsivaizduokite, kad jūsų gabalėlis yra tamsus, su dideliais pluoštais, beveik be riebalų. Galite paliesti tai, kad būtumėte tikri, bet be to akivaizdu, kad tai gana tvirta. Ką daryti su tuo? Supjaustykite mažais gabalėliais ir išmaišykite nedideliu ugnimi su daržovėmis. Jei gabalas tamsus, bet turtingas marmuras ir plonieji pluoštai, jį galima lengvai kepti ant grilio arba greitai kepti su sviestu. O jei gabalas yra labai lengvas ir praktiškai be riebalų, labiausiai tikėtina veršiena. Sumažinkite gabalėlį, kiek įmanoma, plakite į kiaušinį, supjaustykite džiūvėsėliais ir kepkite didelėje keptuvėje - gausite puikų Vienos šnicele. Bet tai yra kita istorija.
Greitis ir temperatūra
Tai yra svarbus galvijienos paruošimo aspektas. Ir mes turėtume atsižvelgti ne tik į terminio apdorojimo greitį, bet ir į aplinką, kurioje ji gaminama. Greičiausias būdas kepti ant karštų anglių. Čia gabalas veikia ne tik labai aukšta temperatūra, bet ir anglies infraraudonoji spinduliuotė. Šiek tiek lėtesnis kepimas sausoje keptuvėje arba keptuvėje. Jis gali būti labai stipriai šildomas, bet vis tiek ne kaip karštas anglis, ir šiuo atveju nėra infraraudonųjų spindulių. Dar lėtesnis yra sūdymas, tai yra, mėsos gabaliuko kepinimas į kepsninę, tuo pačiu nuolat jį laistydamas riebalais ir išskiriant sultis. Šie trijų rūšių kepimo būdai yra tinkami jautienai, kuriuose visiškai nėra kolageno: jis turėtų būti supjaustytas per raumens pluošto augimą į 1-4 cm storio gabaliukus. Kitas lėtojoje vietoje yra mėsos kepimas orkaitėje. Temperatūra nėra labai didelė - orkaitė pirmą kartą kaitinama iki 220-230 ° C, o po 10-15 minučių temperatūra sumažinama iki 120-130 ° C. Taigi paruošti kepta jautiena, kepsnys, įdaryti gabaliukai (gabalas turėtų būti gana didelis, o ne labai liesas). Jei turite mėsą su dideliu kolageno kiekiu, turite ją gesinti mažu ugnimi. Galite paimti visą gabalėlį arba supjaustyti - nesvarbu. Svarbiausia, kad turite pakankamai laiko.
Yra penki pagrindiniai kepimo mėsos laipsniai:
• Reti - su krauju;
• Vidutiniškai reti - mažai kraujo, daugiau rožinių sulčių;
• Vidutiniškai - vidutiniškai skrudinta, rausva mėsos, be kraujo;
• Vidutiniškai gerai - beveik kepta, su aiškiomis sultimis;
Gerai padaryta - gerai kepta.
Kuo daugiau liesos mėsos, tuo mažiau reikia kepti - pasirinkti vidutiniškai ar vidutiniškai retai. Marmurinių kepsnių rekomenduojama rekomenduoti vidutinį skysčių kiekį, tada riebaliniai įskilimai ištirps ir sultys yra sočios mėsos. Nepamirškite apie tos ar kitos tautos tradicijas - pavyzdžiui, pietų šalyse mėsa su krauju paprastai nėra užsakyta.
Jautiena su troškintu garstytu, baltojo vyno ir pomidorų
6 porcijos
Ko jums reikia:
- kg jautienos krūtinėlės minkštimo
- 800 g prinokusių pomidorų
- 3 vidutinės baltos lemputės
- 3 gvazdikėliai česnako
- 750 ml sauso baltojo vyno
- 2 šaukštai l Dijono garstyčios
- 3-5 šaukštai l augalinis aliejus
- druska, šviežiai malti juodieji pipirai
Už garnyravimo puokštę:
- 5 petražolių šakelės
- 4 čiobrelių šakelės
- 2 mažos tarhuno šakelės
- 1 lauro lapai
Ką daryti:
Supjaustykite mėsą kubeliais, kurių kraštinė yra 8 cm, sausa, sezonas su druska ir pipirais. Su pomidorais, nuluptais, supjaustykite svogūnais į pusę žiedus, supjaustykite česnaką per pusę. Bunch garnyras. 2 tablečių puodelyje. l Mažose porcijose sviestą kepkite jautienos iki šviesos kaimiškos plutos, 5-6 min. Jei reikia, pridėti šiek tiek daugiau alyvos kiekvienai naujajai daliai. Paruošta mėsa persikelia į plokštelę. Svarbu neleisti mėsai nei išmesti sulčių, nei blogai kepti. Pasibaigus procesui, išleiskite visus riebalus iš keptuvės, išskyrus 1 valgomą šaukštą. I. Įpilkite vyną. Užvirkite ir virkite, sumaišykite ir nuimkite nuo dugno prilipusias skilteles, kol skysčio tūris sumažėja 2 kartus, maždaug 10 minučių. Įpilkite garstyčių, švilpiuokite su švilpimu. Padažykite padaže skrudintą mėsą, sveikus pomidorus, svogūną, česnaką ir garnyruojančią puokštę. Padengti dangteliu dangteliu, kiek įmanoma sumažinti šilumą. Virkite 2 valandas. Tada nuimkite puokštę garni, išimkite mėsą ir ugniai padidinkite. Kepkite 10 minučių, tada padažu pjaustykite su maišykle. Padaukite mėsą į padažą, šilkite ir patiekite su traškia baltą duoną.