Labai aktyviai naudojamas natrio glutamatas, kurio šalutinis poveikis dar nėra visiškai išaiškintas. Ar kada nors susimąstėte, kodėl dauguma greito maisto produktų ("greito maisto") produktų turi tokį nepakartojamą natūralų skonį? Perkame skrepais, skrebučius, makaronus, trumpąją sriubą ir retai galvojame apie tai, kaip mėsos skonis gaminamas be mėsos. Mums patiko greito maisto produktai su skoniu, bekonu, kumpiu, paprika, aromatiniu svogūnais su grietine, lašiša, sūriu ir netgi juodais ikrais ... Jie yra skanūs ir greitai paruošti. Galima suprasti, kada žmonės, kuriems trūksta laiko, nusipirkti greito maisto. Bet mes, suaugę žmonės, nenorime keisti visiško maitinimo poros su traškiu traškučių maišeliu arba greitai paruošti sriubą iš popieriaus puodelio, net kai mes esame namuose. Ir blogiausia, mes tiekiame savo vaikus.
Kas yra natrio glutamatas?
Natrio glutamatas yra pramoniniu būdu pagamintas maisto priedas. Jis aktyviai naudojamas konservuotų maisto produktų ir koncentratų gamybai, kulinarinių produktų gamybai, natrio glutamatui ir paruoštiems rupiniams. Turint kristalinę struktūrą, natrio glutamatas gerai ištirps vandenyje. Jis naudojamas mėsos produktų skoniui ir kvapui pagerinti, minkština sūrus ir karsto poskonis.
Pagal "Enciklopedijos medicinos terminų žodyną" natrio glutamatas yra glutamo rūgšties mononatrio druska, naudojama konservų, mėsos koncentratų, mėsos ir tt skonio pagerinimui. Jei vartojama dideliais kiekiais, gali būti pastebėtas silpnumas, pykinimas, galvos svaigimas, veido hiperemija, nemalonūs deginimo pojūčiai pilvo srityje. Kaip matome, natūralaus glutamato vartojimo šalutinis poveikis yra moksliškai patvirtintas.
Tai glutamato natris yra glutamo rūgšties dalis, kuri yra daugelio baltymų dalis. Bet natūraliuose produktuose, esančiuose laisvoje formoje, yra retas ir išskirtinai menkas kiekis. Gilumino rūgšties koncentracija mažėja, jei gyvulinės kilmės produktų užšaldymas ilgėja ilgiau. Ir su ja sumažėja mėsos aromatas ir skonis. Dėl to labai dažnai maisto pramonėje natrio glutamatas yra dedamas į dešras ir konservuotus maisto produktus. O jei mėsos produktų nepakanka, dauguma nesąžiningų gamintojų pakeičia, pavyzdžiui, sojos, o natrio glutamatas yra tikrai nepakeičiamas! Dėl natrio glutamato, sojos dešra įsigyja natūralią mėsos skonį ir kvapą.
Išoriškai natrio glutamatas yra panašus į cukrų ir druską. Bet jis turi kitokį skonį. Japonai vadina "umami", o vakarų šalyse jis vadinamas "pikantiškas" - sultingas. Glutamatas, populiarumas, tapo tikru pagardų karaliumi. Šiandien maisto pramonėje jis gali konkuruoti tik su valgomąją druska.
Šalutinis natrio glutamato poveikis
Šiuolaikiško gyvenimo impulsyvaus ritmo "greitai maistas" greitai įsitvirtino, suteikdamas mums papildomo brangio darbo laiko ir kitų aktualių klausimų. Tačiau vakarinis pasaulis buvo pirmasis, kuris skambino signalizacija: greitas maistas yra viena iš pagrindinių perteklinio apetito ir svorio prieaugio priežasčių. Visiškai išsiplėtusi Amerika draugiškai pradėjo ginklus prieš "McDonald's", reikalaudama, kad greito maisto restoranai būtų ištrinti iš savo šalies "veido". Na, "McDonald's" išnyks - ar bus daug pokyčių, jei milijonai įpročių valgyti skanų ir malonų "greito maisto" tvirtai įsitvirtino? Maisto vitrinos nuo jo atsiranda tiek ten, tiek čia. Natūralaus glutamato užpildytas maistas, mūsų namų parduotuvių ir didžiųjų prekybos centrų užpylėme, apsistoję mažose parduotuvėse mūsų kasdienių maršrutų ir beribių rinkų link.
Bet ar jūs kada nors pagalvojote apie tai, kur šis nuostabus skonis ateina iš greito maisto? Atsakymas yra paprastas: maisto papildai, pirmiausia - natrio glutamatas. Gydytojai rimtai sako, kad natrio glutamatas mus daro bulimanais. Tai yra - maisto valgytojai. Pažvelkite į kulinarines interneto svetaines, įjunkite "paieškos" komandą pagrindinei "natrio glutamato" koncepcijai - sužinokite daug smalsių!
Ryškūs maišeliai su bulvių kubeliais ir pagardais dažnai dekoruojami gėlių lovelėmis. Jie sukelia asociacijas su skanu ir sveiku maistu. Iš tikrųjų daugelis prieskonių yra maisto chemijos hibridai su natūralių daržovių ir prieskonių priedu. Ir tai nėra faktas, kad bus daugiau natūralių produktų! Be chemijos, beveik pusė kubelių ir prieskonių svorio yra virta druska. Kaip rezultatas, ištvirkimas pasirodo sūdytas ir "išvirtas". Tačiau džiovintų daržovių dalis nurodoma ne pati savaime, o bendra masė. Tuo pačiu metu jų masės dalis yra dar mažesnė nei druskų. Trečias daugelio prieskonių, sultinių ir koncentratų elementas yra skonio priedai: inozinatas ir natrio glutamatas. Jie suteikia skonį paruoštiems maistams, o ne daržovėms ir žalumynams. Paprastai skonio stiprikliai pridedami ne mažiau negu žalumynai ir džiovintos daržovės. Gamintojai deda visas pastangas, kad išnaudotų savo pelną per mūsų sveikatą.
Visi žino, kad sultiniai yra labai skanus ir maistingas maistas. Juose yra mineralų ir kitų naudingų medžiagų. Ypač daug natūralaus želatinos sultinio, kuriame yra kolageno. Kolagenas yra natūralus raumenų audinio, odos, plaukų, kraujagyslių sienelių dizaineris. "Geras sultinys atgaivina numirusius", - kalba lotynų patarlė. Bet ar tai yra sultinys, kurį gauname iš sausų blokų, todėl spalvingai atstovaujama kasdieninėje reklamoje televizijos istorijų? Pramoniniu būdu pagamintose padažose ir sriubose yra dirbtinių priedų, kurie suteikia jiems žuvies ar mėsos skonių. Kadangi gamtinių sultinių naudojimas gamintojui yra per brangus.
Mažos natrio glutamato dozės leidžia maisto pramonei sutaupyti grybus, naminius paukščius, mėsą ir kitus natūralius produktus. Galų gale produktas gali būti įdedamas vietoj viso mėsos gabalėlio mažo kiekio žemės mėsos pluoštų arba jo ekstrakto. Ir norint atkurti mėsos patiekalo pojūtį, pakanka produktų pagardinti natrio glutamato šaukšteliu.
Kas su tuo klysta?
Žinoma, šis klausimas bus paprašytas daugelio skaitytojų. Pirma, tai taupo ne tik maisto pramonę, bet ir vartotojus. Natūralūs maisto produktai nėra pigūs, to nepakanka, kad kiekviena šeima galėtų virti dabar. Antra, tai trunka tiek laiko, kad paruošt "tikrą" maistą! Pasirodo, "apgaulė yra kilnus". Ne, tai yra manija. Su greito maisto gamybai mes negauname pakankamai aminorūgščių ir kitų komponentų, reikalingų organizmui, esančiam natūraliuose produktuose. Vietoje to vartojame tinkamas natrio glutamato dozes, kurios, kaip minėta, daro mus bulimanus.
Dar praėjusio amžiaus viduryje mokslininkai nustatė, kaip natrio glutamatas padeda atgaminti kvapus ir skonį, panašų į natūralius maisto produktus. Kalbos žmogus turi receptorius, kurie reaguoja į glutamo rūgštį - tai yra pagrindinis smegenų "degalas". Glutamo rūgštis padidina intelektą, gydo depresiją ir impotenciją, mažina nuovargį. Bet tai taikoma natūraliai rūgščiai. Tie patys receptoriai jautriai reaguoja į natrio glutamatą, tai yra, sintetinę glutamo rūgšties mononatrio druską.
Šis priedas buvo iš rytų. Viena iš Japonijos laboratorijų, vadovaujama Kikunai Ikeda, 1908 m. Buvo pirmasis pasaulyje sintetinis mononatrio glutamatas. Tai sustiprino mėsos aromatą ir skonį. 1947 m. Visam pasauliui buvo pranešta, kad dauguma natūralių kvapų gali būti sintezuojami labai greitai laboratorijų sienose. Šiuo metu mes esame visiškai tikri, kad šiandien.
Septynerių šimtmečio viduryje aplink natrio glutamatą iškilo rimtos audros. Daugeliu atvejų tai buvo dėl populiarumo ir plataus vystymosi Kinijos virtuvės tinkle Vakaruose. Netrukus buvo pastebėtas ir aprašytas vadinamasis "Kinijos restoranų sindromas". Tai yra nemalonus natrio glutamato šalutinis poveikis. Daugelis šių restoranų lankytojų (taip pat ir Kinijos zabegalovoko), valgydami rytines egzotizes, netrukus patyrė karštų bangų įkrovimą prie galvos, pradėjo prakautis ir užspringti. Ypač jautrūs žmonės netgi sukūrė tipišką astmos priepuolį. Šis šalutinis poveikis buvo tolesnio šio maisto papildymo tyrimo priežastis. Paaiškėjo, kad natrio glutamatas gali sukelti galvos skausmą. Be to, jis blokuoja jodą organizme. Dėl to su jodo trūkumu gali pasireikšti įvairūs sutrikimai. Įtraukiama dehidracija, svorio prieaugis, medžiagų apykaitos sutrikimai.
Natūralus glutamatas tradiciškai labai plačiai naudojamas rytinėje virtuvėje. Pavyzdžiui, Tailande, vidutinis vartojimas pasiekia 3 gramus per dieną vienam asmeniui. Praktiškai jokių Kinijos receptų patiekalų negalima išsiversti be šio komponento.
Prisimeni Amerikos neurofiziologo Johno Olney tyrimą, atliktą 1957 metais. Jis nustatė, kad natrio glutamatas gali sukelti smegenų pažeidimą žiurkėms. Po to glutamatas pradėjo įtarti daugelio ligų atsiradimą - nuo įprastų galvos iki Alzheimerio ligos. Labiausiai radikalūs "maisto chemijos" kritikai buvo įkalinti į varpelius: dirbtinai gautas mononatrio glutamatas yra toksinas, kuris sužadina nervų sistemą. Tai sukelia smegenų ląstelių perpildymą, gali sukelti negrįžtamą žalą nervų sistemai ir augančiam vaiko smegenims. Keli metai natrio glutamato buvo rimtai ištirti. Daugelis kaltinimų buvo atmesti ir maisto priedas buvo laikomas saugiu. Nors "Kinijos restoranų sindromas" ir neigiamas poveikis astma, mokslininkai turėjo pripažinti. Tačiau pagal korporacijų įtaką verslas buvo nuramintas.
Rekomendacijos
Šiandien natrio glutamatas yra legalizuotas. Tai yra, leidžiama naudoti kaip maisto priedą ir žymimas kodu E 621 (užsienio produktais - MSG). Manoma, kad kai taikomi protingomis ribomis, natrio glutamatas niekam nepakenks. Suaugusiųjų dozė neturi viršyti 1,5 g, paaugliams - 0,5 g. Vaikams iki 3 metų paprastai neturėtų būti maisto produktų, kurių sudėtyje yra natrio glutamato. Apskritai, pagal įvairius šaltinius, šiandien yra 75-95% pramonėje pagamintų gatavų maisto produktų ar pusgaminių.
Apibendrinsime. Akivaizdu, kad vieno iš plačiausiai naudojamų maisto priedų istorijoje šis klausimas dar nebuvo nustatytas. Bet turima informacija vis tiek turėtų įspėti mus ir paskatinti mus reformuoti mūsų maistą ir namų ūkį. Mes esame tokie patraukli mūsų virtuvių išdėstymu! Gražios baldai, putojantis, su visais purūs plokštelės, krosnys, visų rūšių elektros prietaisai. Jie skirti palengvinti ir pagreitinti skanių ir sveikų maisto ruošimą. Ir dabar kokie patiekalai! Bet ar mes dažnai naudoja visus šiuos kombainus, maišytuvus, maišytuvus, sulčiaspaudžius, elektroninius peilius? Ne, mes neužsivaizduosime viryklės kiekvieną dieną - verdančiam vandeniui iš elektrinio virdulio, kažkur pasilikite - mikrobangų krosnelėje, likusioje maisto dalyje - iš pakuotės nedelsiant iki stalo.
Žinoma, be "greito maisto" ir pusgaminių šiandien mums beveik neįmanoma valdyti. Bet tai nėra skirta kiekvieną dieną! Net virtos dešrelės, dešrelės, dietologai rekomenduoja nevalgyti dažnai. Be dirbtinių natūralaus skonio ir kvapo stipriklių, juose taip pat yra daug riebalų. Todėl savo pačių sveikatai ir jų vaikų sveikatai privalome pasiruošti patys! Virtas borschtas, košės, kotletai, omelets, kumpiai, žuvys ir būtinai šviežios salotos. Atminkite, kad natrio glutamato atveju šalutinis poveikis gali būti išreikštas nemaloniais padariniais.