Pirma, nuspręskite, kuris žuvis bus jūsų ausyje - vienos ar kelių veislių. Svarbiausia yra sriubos ir geltonos spalvos turtingumas. Pilka auskaras, nors ir skanus, bet atrodo nepakenki. Geriausia tradicija yra gaminti dvigubą ausį: iš didelių ir mažų žuvų. Bet jūs galite paversti trigubą. Svarbi taisyklė: tikra ausis yra pagaminta iš grobuoniškos žuvies ir jokiu būdu neapsaugota nuo žolepinėlio. Išimtis gali būti laikoma burbot, bet ji turėtų būti naudojama tik kaip sudedamoji dalis, bet ne kaip pagrindas.
Taigi, norint tinkamai paruošti bekh kaulų ausį, paimkite svorį maždaug 1,5 kg lydekos arba lydekos. Geriausia, jei turite šviežių žuvų. Jei ne, sušaldyta taip pat sumažės. Atminkite, kad žuvis sriubai gaminti naudojama visais (!) Išskyrus akis (ir kategoriškai) ir žiaunas.
Iki pirmojo minkštumo atšildykite žuvį. Norėdami tai padaryti, įdėkite jį į kriaukle, užpildytą šaltu vandeniu 15 minučių. Žuvies vanduo nesunku, kol jis nėra išvalytas iš gleivių. Paimkite 25 cm ilgio peilį su aštriais galais.
Nulupkite galvą, padarydami tai iš abiejų pusių 45 laipsnių kampu, paslydę peilį po galvos plauku. Peilis turi pasiekti žuvų kaukolės kaulus (atsiprašome už netinkamą chirurginę operaciją), stengdamiesi nulupti stuburo kaulus.
Tada jums reikia pašalinti žandas ir akis nuo galvos. Su žiauru, būkite atsargūs, nes lydekoje yra labai aštrūs kaulai. Įsitikinkite savimi, galite pasiimti seną lininę servetę. Galva pasirengusi virti.
Nulipkite pilvą, neimk visus vidus. Palikite sriubai kepenų, pieno ar ikrų. Ypač atsargūs su kepenų burbotu - tai pagrindinė ausų apdaila.
Aštriai su peilio nugaros, analinio ir dubens pelekų galu. Tai padarys teisingą svorį! Tada atskirkite filė nuo stuburo ir šonkaulių. Kraigas su uodega ir šonkauliais (tai visi vienetai), pelekai ir galva įdėti į keptuvę. Tada padėkite odą, su kuria anksčiau supjaustėte filė. Labai svarbus dalykas - skalės iš odos išvalyti nereikia jokiu būdu! Svarstyklės suteikia jūsų ausiai ypatingą turtingumą! Tai reiškia, kad žuvys anksčiau buvo gerai nuplauti iš gleivių šalto vandens sraute.
Jūs galite pradėti ruošti sriubą.
Viskas, kas lieka kubeliu, gerai nuplaukite šaltame vandenyje, nes likutinis kraujas beviltiškai suvynioja jūsų sultinį. Užpildykite turinį 3 litrais šalto vandens ir uždėkite ant ugnies. Virimo metu putos neturėtų būti pašalintos! Sulenkite ugnį ir virkite dar 40-50 minučių.
Šiuo metu supjaustykite likusius filė į 2 cm pločio gabalėlius, pavyzdžiui, silkę. Visas paprikas su šviežiai sumaltais juodaisiais pipirais, druska, supilkite 2 pusės citrinos sultis ir pabarstykite petražolėmis. Kruopščiai sumaišykite gabalėlius ir, spausdami žemyn su dangteliu, padėkite į šaldiklį.
Dabar tepkite 2-3 morkos didesnes ir 3 dideles lemputes. Esant švariems ir trupiniams 2-3 šaknys petražolių, salierų ar pastarnokų. Morkų ir 2 svogūnai supjaustyti smulkiais kubeliais. Paskutinė lemputė suminkšta arba supjaustoma labai smulkiai. Visos daržovės, išskyrus paskutinę lempą, praeina su šaknimis, maišant, mažai karščiu 10 minučių, tada pridedant 3 lauro lapus, 10 žirnių juodųjų pipirų ir 4 kvapnius. Pasibaigus pusvalandžiui nuo sultinio virimo pradžios, pašalinkite iš sienelių iš putplasčio likučių ir pridedate rutulinę lemputę.
Dabar nuvalykite ir supjaustykite 5 bulves į kubelius. Baigė 40-50 minučių, paruošta oda ir kaulai. Sultinį įpilkite į kitą indelį per duoną, padengtą marlia. Masė, palikta marlėje, išstumti. Šioje masėje yra vienas nedidelis, bet labiausiai skanus ir vertingas dalykas visoje žuvyje yra skruostas. Jūsų informacija, Kretheino II teisme, buvo aukščiausias iš silkių skruostų gaivus! Visa kita buvo duota kieme.
Jei sultinys pasirodė purvinas, tai dar ne viskas prarasta! Paimkite kiaušinių baltymus, kruopščiai maišykite minutėmis 3, įpilkite 50 ml ledo vandens arba, geriau, ledo trupinius. Tada supilkite gautą masę į atvėsintą sultinį, vėl sumaišykite ir virkite. Po aušinimo išpilkite į pirmąją indelį, palikdami liekaną baltymų dribsnių ir kitų priemaišų pavidalu.
Taigi, mes tinkamai virti švarų, turtingą ir nesūdyto sultinio. Jis turi būti sūdytas tik 5 minutes prieš virimo pabaigą, kad ausies nebūtų vėl purus. Dar kartą įmaišykite sultinį ant ugnies ir supilkite bulves, kai tik ji užvirsta. Vykdykite bet kokias kitas manipuliacijas su nedideliu virinimu. Kuko ausį liko ne daugiau kaip 15-17 minučių. 5 minutes po bulvių virimo pridėkite prieskonių daržovių. Filė išimama, gerai sumaišoma ir prieš virti 7 minutes. Po to, prisukite prie ugnies keletą minučių, o tada vėl įjunkite.
Dabar įtrinkite į skiedinį (arba puodą su didelėmis sienomis) ikrus ar pieną su kepenimis, pridedant ch.lozhku (be viršutinės) druskos ir krūva smulkiai pjaustytų žalių svogūnų. Jei nėra žalios spalvos, pakeiskite jį nedideliu svogūnų svogūnėliais. Greitai suminkinkite pistoletą ar šaukštą į homogeninę masę, įpilkite į ausį.
Galiausiai užpilkite smulkiai supjaustytą petražolių, 4-5 citrinos lapų be odos ir pipirų.
Štai kaip mes paruošėme ausį be šulinių tiesiai! Malonu apeiti!