Paskutinis nacionalinės virtuvės Ukrainos formavimo etapas prasideda XIX a. Pradžioje. Tačiau ankstyvuoju jos formavimo laikotarpiu jis labai skiriasi nuo kaimyninių Baltarusijos, Rusijos ir Lenkijos virtuvių. Tai yra susijusi su tuo, kad įvairios dabartinės Ukrainos teritorijos ilgą laiką buvo Lenkijos ir Rusijos dalis, taip pat kitos kaimyninės valstybės (Vengrija, Rumunija, Lenkija ir Lietuva). Tai gali paaiškinti pagrindinius skirtingų regionų populiarių patiekalų asortimento skirtumus.
Kaip susikūrė ukrainiečių virtuvė?
Ukrainos virtuvė buvo sudaryta iš jau suformuotų įvairių regionų kulinarinės kultūros elementų. Ukraina yra gana didelė teritorija, o elementai, iš kurių susidarė virtuvė, buvo labai įvairios. Kaimyninės tautos, tarp kurių buvo tatarai, vengrai, turkai, graikai, moldavai, prisidėjo prie skonio Ukrainos patiekalams. Tačiau, nepaisant didžiulių įtakingų veiksnių, Ukrainos virtuvė suformavo gana vienodą, daugeliui produktų, naudojamų virimui, ir šių produktų perdirbimo metodu. Po invazijos į auksinę orda (totorių-mongolų invazija), ryšys su senosios rusų virtuvės tradicijomis buvo prarastas.
Vengrijos ir Vengrijos kulinarijos specialistų maisto ruošimo metodai ir turkiškos bei tatariškos virtuvės technologiniai aspektai harmoningai susimaišė su ukrainiečių virtuve. Tiksliau sakant, grynai turekų aliejaus gaminių gamyba Ukrainoje vadinama "išplautomis". Paprastai čia kepti svogūnai ir įvairios daržovės, prieš jas pridedant prie boršio. Tačiau daugybė patiekalų su kiauliena sujungia Vengrijos, Čekijos, Slovakijos ir Baltarusijos virtuvę su ukrainiečių virtuve. Negaliu nepastebėti augalinių riebalų vaidmens Ukrainoje, nes čia dažnai susiduriama su jo naudojimu. Jis naudojamas ne tik sūdytuose arba rūkytuose, jis naudojamas kaip riebalai skrudinimui, bet kokiai kitai mėsai, jei to nėra. Klasikinės saldžiosios tešlos gaminiai - vergūnai yra tik sriegiuotos riebaluose. Šioje virtuvėje kiaušiniai gausiai naudojami ruošiant pusryčius ir kepant įvairius vaisių pyragus.
Šiek tiek apie ukrainiečių pyragą
Kepimo ir miltų produktai - tai didelis Ukrainos virtuvės skyrius. Populiariausias bandymas Ukrainoje yra šviežias. Pusiau išmetamos dujos, su kepimo milteliais, kremu. Smėlias ir plytelės tešlą geriau naudoti saldiems pyragus. Koldūnai ir koldūnai, graikai ir lemis yra nacionaliniai patiekalai, pagaminti iš bebaistės tešlos ir jaunesnių - vergones ir "stabby". Iš mielių tešlos, kaip taisyklė, kepkite duonos produktus, pvz., "Paljanicius", kepimo vyną (duonos iš kvietinių miltų ir miltelių iš vingių uogų). Kviečių miltai yra tešlos paruošimo pagrindas. Kviečių miltus dažniau naudokite mišinyje su grikiu. Populiariausi grūdai yra soros ir ryžiai (vadinamasis Sorochino soralas arba Saracenas su natūralios arba arabiškos kilmės užuominomis).
Daržovių naudojimas
Ukrainoje labai mėgsta daržoves. Čia yra nepakeičiamas mėsos mėsos šalutinis patiekalas arba riebalų pjovimas. Populiariausi ir galima pasakyti nacionalinės daržovės yra "Buriaka" (burokėliai). Jis naudojamas ir naudojamas dažniausiai pasitaikančiose formose. Pieno runkeliai yra pagrindinė daugelio borštų padažas.
Tokie ankštiniai augalai kaip pupelės ar lęšiai yra papildomi boršių priedai, arba jie gali būti puikus šalutinis patiekalas. Vis dar Ukrainoje jie nori morkų, bulvių ir pomidorų. Kukurūzai veikia kaip priedas prie įvairių salotų arba tiesiog virtos. Bulvės yra plačiai naudojamos ukrainiečių virtuvėje, dažnai tai yra grietinėlė su virta arba kepta mėsa. Išgautas krakmolas pradedamas naudoti ruošiant vaisių želė ir kitus konditerijos gaminius.
Augalinio aliejaus "kulta"
Retas patiekalas ukrainiečių virtuvėje yra be augalinio aliejaus naudojimo. Populiariausias augalinis aliejus yra saulėgrąžų aliejus. Remiantis saulėgrąžų sėklų perdirbimo metodais, yra dviejų rūšių: šalto aliejaus ir karšto preso. Senovės laikais žmonės naudojo kiaulienos lydytus riebalus (smaletes), o saulėgrąžų aliejus pradėjo vartoti santykinai neseniai praėjusio amžiaus pradžioje. Keptuose saulėgrąžų sėklų aromatui aliejus spaudžiamas karštam troškinimui - salotos (vinaigretės, žalios salotos su pomidorais ir agurkais). Šaltojo preso aliejus eina į kepimo ir kepimo procesą.
Prieskonių patiekalai
Iš pagardų visų pirma naudokite svogūnus, česnaką, krapą, petražoles, kmyną. Actas dažnai naudojamas tiek mėsos patiekaluose, tiek salose. Saldumose pyragaičiuose visada pridėkite cinamono ir gvazdikėlių.
Populiari Vakarų virtuvės vaisiai
Populiariausi vaisiai Ukrainoje yra obuoliai, kriaušės, salotos. Jie kepti pyragėlius, iškepti jas orkaitėje, iš jų iškepti džemą. Rūkaliai ir agraskai labai vertinami kaip žaliavos, skirtos kompotiams ir varvekliams gaminti.
Produktų perdirbimas
Verta paminėti, kad mišrus gaminių apdorojimas šiluma, ypač mėsa. Prieš pradėdami ilgo terminio apdorojimo, gesinimo, virimo ar kepimo, lengvai supilkite maistą į alyvą (jei tai yra mėsa, tada pasirodykite trapios spalvos). Su šiais būdais gaminant patiekalus Ukrainoje siejama su indų išvaizda - visų rūšių katilai ir keptuvės, dubenys, puodeliai ir runkeliai (puodeliai).
Iš produktų išankstinio apdirbimo metodų išleidžiamos blauzdos, gerai supjaustoma mėsa peiliu. Skrudintų mėsos, įdarytų ritinėlių, bobzelių ir kotletų patiekalų gausa paaiškinama, pasiskolinus iš Vokietijos virtuvės per Lenkijos ir Čekijos virtuvę. Kaip ir bet kokia ilga istorija gaminanti virtuvė, regione labai skiriasi Ukrainos virtuvė. Jei vartojate vakarietiškos Ukrainos virtuvės ir Rytų Ukrainos, tada jie labai skiriasi. Ukrainoje yra tik vienas boršių tipas - daugiau nei 30. Borščiuose gali būti iki 20 ingredientų, pagrindiniai - kopūstai, burokėliai, pomidorai pomidorų pasta ar pomidorų sultys.