Ke-tciap - vadinamasis kiaukutinių ir žuvų marinatas. Tada receptas tapo sudėtingesnis - padažas buvo paruoštas iš ančiuvių, graikinių riešutų, grybų ir pupelių, pagardintų prieskoniais. Kulinarijos leidiniuose šiandien galite rasti "nontomatic" kečupų (alyvuogių arba grybų) receptus. Ir dar šiuolaikinis kečupas visada yra pomidoras.
Mes visi prisimename, kaip jie mylėjo bulgarų kečupą. Tačiau labai mažai žmonių žino, kad mes turėjome savo, o ne blogiau. Tai pasirodė tolimoje devintajame dešimtmetyje, kai konservų pramonė buvo sukurta ir netgi nebuvo reguliavimo ir techninės bazės. Todėl, iš pradžių, amerikietiški standartai buvo naudojami kečupui ir kitiems konservams. Nuo 1939 m. Pomidorai gaminami jau pagal šalies įstatymus.
Tada pomidorų padažas ir pomidorų pasta (arba "kat-soch", "katchop") buvo apibrėžiami kaip "sveiki maisto produktai, pagaminti iš gerai išpjaustytų pomidorų, su prieskoniais, druska, cukrumi, actu, svogūnais arba česnaku, arba be jų ir kurių sudėtyje nėra mažiau kaip 12% pomidorų kietųjų dalelių. " Praktikoje tai atspindi Henry Heinz sukurtą originalų receptą, nes jis buvo actas, prieskoniai ir prieskoniai, kurie pavertė įprastą pomidorų pasta į visame pasaulyje žinomą padažą, pavadintą "kečupas". Šis receptas vis dar laikomas klasikiniu.
NACIONALINIO KETCHUPO YPATUMAI
Be tradicinių mūsų rinkos šiandien, yra daug variantų tema tema. Prieskoniai, kepsninė, kečupų garstyčios, kečupų karis, kečupų čili, kečupas adžika ir net kečupų majonezas. Mūsų gamintojai gamina juos pagal savo receptus. Be tos pačios garstyčių, čili pipirų arba adžika, dažnai jie yra smulkintų daržovių (svogūnų, česnakų, morkų) ir džiovintų arba šviežių žolelių (petražolių, krapų). Be to, padažuose yra ir kitų ingredientų.
Nuoseklumo reguliuotojai. Tai yra labai plati grupė, kuri apima tirštiklius, stabilizatorius, emulsiklius. Beje, iki 1980-ųjų pradžios jų naudojimas kečupui gaminti nebuvo leistas. Plikeriai pagerina padažo struktūrą, padidina jo klampumą. Jie gali būti natūralūs, pavyzdžiui, pektinai ar pusiau sintetiniai. Pastarieji yra panašūs į krakmolą arba celiuliozę ir dažnai yra iš jų pagaminti. Tipiškas tirštiklis yra modifikuotas krakmolas (nesupainiojate su genetiškai modifikuotu produktu). Vaisių ir daržovių tyrės (pavyzdžiui, obuolių, slyvų). Šie priedai taip pat daro įtaką konsistencijai, taip pat skoniui. Tačiau jie gali būti suskirstyti į atskirą grupę, nes jų pagrindinis tikslas yra sumažinti pomidorų pasta, taigi ir produkto kainą.
Išvaizda (natūralios ir dirbtinės spalvos). Pačioje pomidoroje yra daug jo pigmento, todėl nėra jokio ypatingo poreikio jį pridėti. Vis dėlto pomidorų padažas ir pomidorų pasta dažnai yra tonuoti. Žinoma, geriau, jei natūralios kilmės dažikliai - alfa, beta arba gama-karotinas, gauti iš morkų.
Skonio ir maisto skonio reguliatoriai. Pyragai auginami kečupo skonio ir aromato aromatai gali būti ne tik džiovintų ar šviežių žolelių gabaliukai, bet ir ekstraktai, koncentratai ar jų eteriniai aliejai. Maisto kvapai, identiški natūraliems, yra cheminės sintezės metu gautos medžiagos, jų struktūra visiškai atitinka natūralius. Bet gali būti visiškai sintetinių priedų. Neseniai naudojami gatavi aromatiniai aromatiniai mišiniai, kuriuose yra ne tik kvapiųjų medžiagų ir skonio stiprikliai, bet ir dažikliai.
Galiausiai, įvairūs konservantai ir antioksidantai. Siekiant išsaugoti daugiau vitaminų, taip pat kitų vertingų medžiagų, kečupuose, taip pat ir kituose konservuotuose maisto produktuose, pridedami konservantai, tokie kaip sorbo ir benzoinės rūgštys. Jie neleidžia dauginti bakterijų ir kitų kenksmingų mikroorganizmų. Norint išsaugoti originalų skonį ir aromatą ilgą laiką, prie jų pridedami antioksidantai (askorbo rūgštis, tokoferoliai ir kt.).
Daugelis šių priedų turi specialų kodą kaip raidę E ir skaitmenų skaičių. Tačiau verta žinoti, kad ne visi "E" gali būti naudojami Rusijos teritorijoje, pavyzdžiui, negalima pridėti dažų E121 - citrusinių raudonųjų arba E123 - amarantų.
Pomidorų padažai ir pomidorų pastos, pagamintos užsienyje, taip pat skiriasi. Normos leidžia keisti ne tik sudėties, bet ir kiekybines savybes (pavyzdžiui, tokiems svarbiems rodikliams kaip sausųjų medžiagų pomidorų ir tirpių kietųjų medžiagų kiekis). Taigi, Singapūras gamina kečupą, kurio masinė dalis yra mažiausiai 6% pomidorų sausųjų medžiagų, o Urugvajuje - nuo 12%. Gamybos technologija taip pat skiriasi: Bulgarijoje kečupas pagamintas iš pomidorų koncentrato, Ispanijoje tiek iš pomidorų pastos, arba iš tyrės, tiek iš šviežių pomidorų, o Singapūre - tik iš tyrės. Kubinio kečupo valgomosios druskos kiekis neturėtų viršyti 1,9%, o daugumai kitų - 4%. Mažai rūgščių ir cukraus kiekio skirtingų kilmės standartų padažai skiriasi.
Atrodo, kad šiandien nėra vienos kečupo koncepcijos. Tačiau daugelis ekspertų sutinka, kad tik klasikinis receptas suteikia jam teisę vadinti kečupą, o daugybė daržovių papildų (gabalėlių arba biurams), tirštikliai ir kvapiosios medžiagos kečupą į pomidorų padažą.
PIRKINĖS VARIACIJOS: AR TOMATUO?
Tvarumas, su kuriuo daugelis gamintojai ir toliau vadina tokius padažus kečupu, lengva paaiškinti: kečupas yra suprantamas ir suprantamas. Tai nėra nieko, ką ekspertai vadina vienkartine dešra: tai panašu į seną pomidorų pastą, tik skanesnę nei ji. Bet padažai pomidorų pagrindu yra "dalykas savaime". Jų sudėtis yra sudėtinga ir įvairi, o vardai dažnai nepažįstami. Todėl iki šiol pati padažo rinka yra laikoma atskirai nuo kečupo rinkos. Tačiau palaipsniui viskas pasikeičia. Interesas dėl naujų produktų ir pajamų augimas priartina mus prie Vakarų mados sudėtingoms padažoms: jie buvo nupirkti dažniau, o pomidorai buvo nupirkti. Taigi jau šiandien pomidorų padažai spagečių kompanijai "Baltimore" yra populiari. Tai aštrus "Salsa" ir minkštas "Bolognese", padažai "Su grybais", "Daržovių troškinys" ir iš tikrųjų "Dėl spagečių". Tarp kitų žinomų prekių ženklų - padažų "Heinz", "Calvet". "Sinko Group", žinomų "Bamboo Stalk" padažų grupė, taip pat patiko nauji "Exotini" pomidorų padažai.
TOMATŲ PADAŽĖ Į ĮVAIRIUS ŠALIS
Ką tik mes pradėjome susipažinti, jau seniai buvo skirtingų tautų kulinarinės tradicijos. Ir kiekvienoje nacionalinėje virtuvėje - savo ypatybes. Padažų padaže paprastai yra riešutų ir prieskonių, būdingų gruzinų virtuvių (koriandras, mėlynas laužas). Bet Italijoje labai panašiai kaip raudonėliai ir bazilikai. Jie dažnai dedami į padažus kartu su alyvuogėmis, alyvuogių aliejumi ir balzamiko actu. Itališkoji salsa di pomodoro ("salsa" vertimas reiškia "padažas") paruošiamas pomidorams prieskoniais prieskoniais, svogūnais, česnakais ir raudonaisiais pipirais. Meksikietiška virtuvė yra net ryškesnė nei itališka su specialiais pipirais. Meksikos padažai "Salsa" ir "Chili" pasižymi ryškiu deginamu skoniu ir ypatinga raupens. Pasirodo, aštrus prieskonis, tas pats kaip užsidegantis šokis, pavadintas po jos. Tačiau pastebėkite, kad salsą paruošia tik iš šviežių pomidorų, iš skrudinto padažo vadinama kitaip, o pasirodo visiškai kitoks skonis. Graikijoje yra įprasta derinti ingredientus taip, kad pagrindinio patiekalo skonis nebūtų pertrauktas. Graikų pomidorų padažas tampa kietas, o ne aštrus, nes jame, kaip taisyklė, pridedami minkšti prieskoniai.
Pomidorų papildymus paprasčiausiai neįmanoma nurodyti. Be prieskonių, daržovių ir grybų dalelių, prieskonių, augalinio aliejaus, kai kuriose padažose taip pat dedama mėsos, kumpio, paukštienos. Todėl galime drąsiai pasakyti, kad pomidorų padažas ir pomidorų pasta jau perėjo iš priedų kategorijos į patiekalų patiekalų kategoriją - labai skanu ir įvairi.
GEROS PADAŽO PAVADINIMAI
Kaip galime pasakyti gerą padažą iš visų kitų? Tai lengva! Kokybiškas padažas turi savo savybes. Geras padažas yra natūralus padažas. Kompozicijoje nėra kvapiųjų medžiagų ir dažiklių, o tai reiškia - spalvos ir aromato natūralumą. Nėra ar mažo tirštiklių kiekio, pavyzdžiui, modifikuoto krakmolo. Gerai, kai padažas yra vidutiniškai skystis. Be to, ji neturi "išsitempti", nes gali būti, kad viskas apipavidalos. Vientisa konsistencija (be odos dalelių ar sėklų, tačiau leidžiama įtraukti daržovių ir prieskonių daleles). Skonio balansas Visi jo atspalviai turėtų būti derinami. Tik specialioms veislėms leidžiama naudoti kvapiąsias akcentas, kurios turi būti nurodytos pavadinime (pavyzdžiui, pomidorų padažas "čili" arba "salsa"). Individualumas. Geras padažas turi būti atpažįstamas.
SUTARTINIS PIRKIMAS
Kodėl mes perkame pomidorų padažus ir pomidorų pastas? Tai labai paprasta - jie yra skanūs, be to, naudingi.
1. Kokybiški padažai yra tikrai geri sveikatai. Viena iš skanių prieskonių gali sukelti apetitą, o jo skonis ir aromatas - dar labiau. Žvelgdami į tai, mes iš karto pradėsime vystyti skrandžio sultis ir maistą lengvai virškinti.
2. Tie, kurie sėdi ant dietos, privalo padaryti savo "sazotec" - mėgstamiausių padažų rinkinį. Tada jūs galite padaryti paprastus ryžius neatpažįstamus ir lengvai išmaišyti be "sunkiasvorių" produktų, tokių kaip skrudinta mėsa. Svarbiausia, kad padažai taip pat yra lengvi. Pomidorų prieskoniai yra viena iš mažiausiai kalorijų.
3. Paruoštus pomidorų padažus galima patiekti įvairiais būdais, įskaitant marinatą. Padaže paruoštą mėsą ne tik lengviau paruošti - ją lengviau virti. Skirtingai nuo ūmaus ir neinvazinio acto marinato, pomidorai prisideda prie baltymų skilimo, o ne didina bendrą rūgštingumą.
4. Padažai ne tik skatina ir palengvina kitų produktų virškinimą, bet jie patys vertingi ingredientai ir medžiagos. Pomidoruose yra likopeno, kuris padeda kovoti su prostatos vėžiu. Be to, termiškai neapdorojus, tai reiškia, kad koncentruotuose pomidorų produktuose (pomidorų pasta ar padažas) jis yra didesnis nei pomidoruose.
5. Daugelis prieskonių ir prieskonių jau seniai naudojamos liaudies medicinoje. Padažuose jie taip pat labai naudingi. Pavyzdžiui, pipirai-čili neleidžia riebalams nusausinti, o ciberžolė - tikras vaistas skrandžiui.