Teisinga "Margarita"
Neseniai, neapolio pica prašymu, Europos Sąjunga priėmė pizza įstatymą. Jis sako, kad jis neturėtų būti didesnis nei 35 cm skersmens, ne didesnis kaip 3 mm storio, pagamintas tik iš Sanmordano ir Mozzarella pomidorų iš buivolų pieno ir kepamas medine krosnyje (picerijos, kurios atitinka sąlygas, leidžiama pateikti kokybės ženklą STG). Natūralu, kad namuose neįmanoma pagaminti idealios neapolio pica, tačiau vis tiek galite pabandyti gauti kuo arčiau originalaus recepto, kiek įmanoma - minkykite tinkamą tešlą, pagardinkite pomidorų padažą, nusipirkite reikiamą mozzarella ir prieskonius.
Kieta partija
Šiandien pica gali būti užsakyta pristatant į namus, tačiau, kaip sako italiečiai: "Jei norite, kad patiekalas būtų skanus, virkite jį patys". Pirmiausia sumaišykite mielių tešlą plokščiam tortui. Imk 250 g baltojo milto (pridėkite keletą miltų iš kietųjų kviečių veislių ant Apeninų) ir sėkite, kad pica būtų minkštesnė ir lengvesnė. Tada įpilkite 10 gramų jūros druskos ir cukraus ir du maišus sausų mielių. Supilkite į šį mišinį 125 g vandens, praskiesto 10 g pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus (naudokite šiltą vandenį, kitaip tešla pakils blogai). Kruopščiai sumaišykite masę ir, jei reikia, įpilkite vandens ar miltų, kol ji pradės nusileisti rankomis. Tada tešla paliekama valandai kambario temperatūroje (arba ilgiau, jei mielės nėra didelės spartos). Jei tai yra teisinga, pagaminkite pyragą, kurio skersmuo yra apie 10 cm ir storis - 2 cm, užtepkite jį ir pradėkite jį išpjauti. Profesinė pica-yolo tai daro tik savo rankomis ir net tešlą ištieskite ant vieno pirštu virš galvos (nes ji yra prisotinta deguonimi ir tampa dar erdvesnė), tačiau taip pat galite naudoti ritininį kaištį. Tiesa, po to, kai išnyksta labai svarbus picos elementas - kraštas. Tačiau be krosnies pripildymo vis tiek šiek tiek pakils ir formos, svarbiausia - pabandykite padaryti tinkamą apskritimą, kurio skersmuo yra apie 35 cm ir storis 2-3 mm. Tai yra klasikinė picos versija, bet jūs galite lengvai išmesti didesnį ar mažesnį pyragą, jį iškepti ant kepimo lapo, padengto pergaminu arba specialiu pelėsiu. Daugelis itališkų namų šeimininkių pageidauja virti stačiakampę picą namuose (picos teglia) - į ją įdedama daugiau mielių, o tešla pagaminama 1 cm storio.
Padažas - tiesiog ne nuo kečupo
Beveik visa pica (išskyrus vadinamą "balta", kurioje įdedamas tik sūris) yra tepamas padažu. Svarbiausia - nenaudokite pomidorų pastos (per daug koncentruota) arba kečupas (vietoj pomidorų, tai gali būti obuolių tyrės, pagardintos konservantais). Geriausia nuplauti šviežius aromatinius pomidorus, suplakti į verdantį vandenį, tada į ledinį vandenį ir nulupti odą. Tada sumaišykite vaisių maišytuvą su tyrine ir išmaišykite druskos ir Viduržemio jūros regiono pagardų - raudonmedžio ir žalio baziliko. Tačiau dauguma Italijos picų virėjų naudoja pomidorus savo sultyse. Iš jų padažas dar lengvesnis nei šviežias. Pomidorai nulupami, įpilami kvapnūs žoleliai ir supjaustyti maišikliu, tada išdėstyti ant valomos tešlos, paliekant tik 1-2 cm kraštą, išvalyti. Užpilkite pyragą padažu tolygiai ir plonai, ne godu ar per daug, kitaip tešla pasirodys sausa arba atvirkščiai per šlapias.
Pica dugnas
Kai žmogus paima gatavos picos gabaliuką, sūris turi laužyti laiką ir lengvai išleisti gabalėlį, o ne ištiesti iš jo ilgomis klampiais siūlais. Pasak Italijos pizza-yolo, kurie gamina savo nacionalinę patiekalą daugiau nei vieną amžių, šiuos reikalavimus geriausiai teikia pusiau kieta mozzarella, pagaminta specialiai pica. Tiesiog nepainiokite su saldytuvu rutuliais, kurie parduodami maišeliuose. Pica sūriai realizuojami baruose vakuuminių maišų forma, jie yra mažiau drėgni ir riebūs. Jei įdėsite marinuotą mocarelą ant pyrago, ji suteiks daug skysčio, o picos bus drėgna. Jei vartojate pusiau kietą pusiau kietą sūrį, pvz., Olandų kalbą, pastebimai išgelbėsite, bet ant paviršiaus gausite plutos ar pernelyg tempimo siūlus. Apskritai negalima sukurti itališko patiekalo be mozzarella. Sūris turi būti supjaustytas į kubelius maždaug 1 x 1 cm, apibarstomas pomidorų padažu, įpilamas žaliasis bazilikas su raudonėlėmis ir išspausdinamas "Margarita" į orkaitę.
Tai labai karšta!
Medienos krosnyse, kurios naudojamos profesionaliai pica-yolo, temperatūra pasiekia +4000 ° C, taigi pica jų virta keletą minučių, įgauna nepakartojamą aromatą ir yra padengtas charakteringos plutos. Deja, to niekada neįmanoma pasiekti įprastoje orkaitėje ... Nepaisant to, pabandykite kiek įmanoma pašildyti krosnį, įjunkite konvektorių, norėdami daugiau apipurkšti karšto oro, o po to įdėti picą. Krosnyje esant +250 ° C temperatūrai kepama apie 15-20 minučių, tačiau geriau pasirūpinti savimi, nes šis procesas priklauso nuo įrangos veikimo ir nuo plokščiojo pyrago dydžio. Jei perkraujate ploną tešlą, ji išsausėja ir atrodys kaip krekingo priemonė. Jei negavote storos picos su gausiu įdaru, ji tiesiog bus nevalgoma. Tinkamas pyragas turi būti plonas, minkštas ir sultingas, vidutiniškai drėgnas ir su maloniu, šiek tiek traškia plutele. Pabarstykite alyvuogių aliejumi, supjaustykite gabalais peiliu ir skardžiu, kol jis yra šiltas: paimkite kvepiantį trikampį, padėkite du kartus, kad užpildas būtų viduje (jis nebūtų pažeistas su geru picu) ir mėgaukitės skoniu.
Atidaryta ir uždaryta
Nenuostabu, kad "Margarita" vadinama "visų italų picų motina". Galite įdėti grybų, kumpio, bulgarų pipirų, žiedinių kopūstų, žuvies, krevečių, midijų, triufelių, kaparių ar kitų produktų (natūraliai nekeptų) - ir pasirodys nauji patiekalai. Beje, pica gali būti tiek atvira, tiek uždaryta, tiek kepama orkaitėje, ir giliai kepta.
Pildymo taisyklė
Apennines gyventojai tiesiog stebina, kokia pica jiems pavyksta gaminti kokią nors naminę picą. Pavyzdžiui. Italijos itališkas "keturi sūriai" - tai plokščias pyragas, kuriame yra pirmoji mozzarella. tada Parmesan, tada Pecorino ir Gorgonzola. Kalėdų "Four Seas" nėra rusų, olandų, edam, daug mažiau Dor-blue. Virtos dešros ir gydytojo dešros taip pat yra grynai Rusijos išradimas, nes Italijoje jie naudojami vietinės aukštos kokybės kumpiai, tokie kaip prosciutto di parma ir bresaola. Tačiau jūs pats turite teisę pasirinkti tinkamus piniginės produktus ir nuspręsti, kokia bus jūsų pica - italų ar rusų, rusų. Svarbiausia - nepamirškite pagrindinės šio patiekalo taisyklės: jis labai greitai kepamas, todėl visos sudedamosios dalys turi būti pusiau apdailos. Jei įdėjote daržoves, paruoškite juos, grybus, vištieną ir mėsą, kepkite, žuvis ir jūros gėrybės. Jei norite pagreitinti procesą, paimkite tik gatavus produktus (pavyzdžiui, kumpį, alyvuoges, kaparius arba konservuotus tunus) arba vaisius, kurie gali būti švieži (pomidorai ir pipirai). Beje, Italijoje labai populiarus picos variantas yra tada, kai kepti pyragus su padažu ir sūriu, o tada žaliavos sudedamos į paruoštą "Margarita", pavyzdžiui, plonų kumpio, žalių salotų lapų ir tarkuotų parmezano skardžių.
Calzone ir pantseroto
Neapolyje gimė atvira picos, o Romoje pasirodė uždara versija, vadinama kalzone. Tešla, padažas ir sūris jam yra tokie patys kaip "Margarita", tik jie yra išdėstyti pusėje pyrago gabalo. Tada įpilkite kitų ingredientų - pavyzdžiui, lengvai keptas krevetės su česnaku, raudonu ir baziliku. Tada didžiulis "pelmenas" užsidaro, yra apsaugotas, kad liktų nė viena skylė, ji būtų išpilstyta alyvuogių aliejumi, kad būtų sukurta laistoma rudi pluta ir kepama. Tačiau Italijoje yra dar viena galimybė uždaryti picą - "pancerotto". Jis pagamintas daug mažiau nei kalconas ir nėra virti orkaitėje, bet yra pagardintas.
Pica su obuoliais! Pica kaip greitai, skaniai ir maloniai patiekiasi daugelyje šalių, tačiau kai kuriose iš jų pasikeitė tiek, kad italai daugiau nepapažįsta savo nacionalinio patiekalo. Amerikiečiai išrado Havajų pizą, įdėdami "Margarita" vietinį kumpį ir ananasų gabaliukus. Kylančios saulės žemės gyventojai išvyko dar toliau - japonų oeconomiaki pyragas pagamintas iš kiaulienos, ryžių makaronų, daržovių ir jūros gėrybių, patiekiamas su sojų padažu ir apibarstos džiovintais tunais. Europoje dažnai galite rasti saldžių vaisių picos. Galbūt vienas iš geriausių yra su obuoliais. Norėdami ją virti, ištirpkite 1 valgomasis šaukštas. sviesto šaukštelyje ir kepkite ant jo, supjaustykite į puslankius 2 ąžuolų gabaliukus kartu su 1 šaukštu. šaukštą rudojo cukraus, 1 šaukštelis cinamono ir keli lašai citrinų sulčių. Mišinys karamelizuoja, tampa saldus, klampus ir labai skanus. Tada supjaustykite obuolius į standartinę tešlą pica (natūraliai, be pomidorų ir sūrio) ir kepkite įkaitintoje orkaitėje iki + 200 ° C 5 minutes. Geriausia su ledų rutuliu supjaustyti saldžiųjų pyragų gabalėlius.
Uždaryta pica "calzone"
Ingredientai:
- miltai-250 g
- vanduo-125 g
- cukrus 10 g
- druska-8g
- sausos mielės -12 g
- alyvuogių aliejus - 10 g
Už pildymas:
- pomidorai savo sultyse -60 g
- pica mozzarella - 120 g
- pievagrybiai-50
- kumpis -60 g
Paruošimo būdas:
Padarykite tešlą pica. Miltus sumaišykite su mielėmis, druska ir cukrumi. Į alyvą supilkite į vandenį. Sausus ingredientus supilkite ant stalo, supilkite riebiu vandeniu ir tešlą minkykite rankomis. Padėkite paruoštą dubenį dubenyje, uždenkite plėvelę ir palaukite, kol kambario temperatūra pakils dvi valandas.
Paslaptis:
1. Šiam testo kiekiui pakanka maždaug 2 picos. 2. Išrinkite tešlą kaip maždaug 40 cm skersmens ir 2 mm storio apskritimą. Briauna turėtų būti storesnė, taigi picą geriau suvynioti rankomis, o ne su grioveliu. 3. Įpilkite pomidorų padažą į pusę tešlos. Kad tai padarytumėte, savo sultyse pomidorus reikia nulupti ir sumaišyti su druskos, raudonėlio ir keletą lašų alyvuogių aliejaus. 4. Pica padažu užpilkite pizza, supjaustykite į ploną juostelę. 5. Padarykite smulkiai kapotų kumpio sluoksnį ir iškeptus grybus. 6. Užpilkite antrą tešlos pusę (pvz., Didelį klimpą) ir atsargiai pjaukite pica kraštus (jei paliksite skylutes, išpylimo užpildas). Kepkite kalceną 15 minučių + 220 ° C temperatūroje ir prieš valgydami alyvuogių aliejumi.
Pica su Parma kumpiu ir rucola
Ingredientai:
- miltai-850 g
- vanduo-0,5 l
- mielės-12 g
- alyvuogių aliejus-25 g
- druska-25 g
- cukrus-25 g
Už pildymas:
- Mozzarella pica
- Pomidorai savo sultyse - 100 g
- Parma kumpis-50 g
- Parmesanas-30 g
- arugula - 10g
Paruošimo būdas:
1. Padarykite mielių tešlą ir supilkite iš jo (100 g) picos pagrindą, kurio skersmuo yra 30-33 cm ir storis 1-2 mm.
Paslaptis:
1. Bandymui pakanka 15 picų. 2. Padažykite pomidorų padažą ant tešlos. Padidinti padažą išbandykite pomidorų maišytuvą savo odoje be odos, kartu su šiek tiek druskos, šiek tiek alyvuogių aliejaus ir baziliko. 3. Padėkite mozzarella ant picos. 4. Kepkite 15 minučių indą + 220 ° C temperatūroje. 5. Sumaišykite supjaustytus Parma kumpio gabalėlius į gatavą picą. 6. Įpilkite rucola ir pabarstykite terminiu parmezano sūriu.