Įklija vertimu iš italų reiškia "tešla". Jos išradimas (ir pirmasis tešlos, gautos iš miltų su vandeniu, paminėti net senoviniuose Romos dokumentuose) ne tik pakeitė italų virtuvę, bet ir apskritai įtakoja maistą. Anksčiau, kai nebuvo išrastos jokios mašinos, makaronai buvo pagaminti paprasčiausiai. Tešla buvo supilama į ploną sluoksnį, o tada supjaustyta į daugiau ar mažiau plačias juosteles. Taip yra ir iki šios dienos. Bet jei turite specialų prietaisą - mašiną makaronams gaminti (kuris taip pat rutelės tešlą į ploniausio sluoksnio) arba purškimo antgalį ant kombaino, tada jums nebus sunku bet kuriuo metu gaminti makaronus. Beje, makaronų mechaninė mašina yra nebrangi, vienintelis trūkumas yra tai, kad jį sunku išvalyti. Dar lieka pridurti, kad naminiai makaronai yra daug skaniau negu paruošti makaronai, o pats makaronų ir patiekalų gaminimas gali būti paverstas šeimynine ar draugiška vakarėliu.
Pagal Italijos makaronų kulinarinių receptų taisykles jis pagamintas iš kietųjų kviečių, Italijoje tai netgi reglamentuojama. Be to, italai valgo pasta al dente, tai yra šiek tiek nevirti. Tai yra puikus angliavandenių ir mitybos skaidulų šaltinis. Todėl mes primygtinai rekomenduojame iš kietųjų kviečių gauti miltų, skirtų makaronams gaminti (ji būdinga šiurkščiavilnių šlifavimo ir gelsvos spalvos, todėl šiek tiek panašus į kukurūzus).
Galima padidinti makaronų, kurie paprastai yra paruošiami kartu su kiaušiniais ir alyvuogių aliejumi, naudingumą ir atitinkamai vadinami makaronais "uovo", paimant visą rupią soją su sėlenomis ar soju, o vietoj viso kiaušinių - tik baltymų. Tai yra pagrindinis namų ruošimo privalumas: galite keisti ne tik padažo skonį, bet ir patiekio receptą ir "formą"! Lengviausias būdas įtakoti skonį - keisti kiaušinių dalį. Jų skaičius gali svyruoti nuo 2 vienetų kilogramui miltų iki 25 jenos už tą pačią sumą. Pastaruoju atveju tai bus tikra ryškiai geltona kiaušinių pasta (kuri, deja, yra tokia skanu, tiek daug kalorijų).
Galite pakeisti pasta, skonį ir spalvą, sumaišius daržovių sultis ar prieskonius tešloje. Taigi, špinatų sultys - bulvių koše, kad pastos žalios, burokėlių - violetinės, morkų sultys ar šafranas - oranžinės, pomidorų tyrės - raudonos. Į tešlą galite įdaryti labai smulkiai sumaltus riešutus arba raudonąsias karštas paprikas. Pjemonte trupiniai trupiniai naudojami kaip pikantiškas makaronų akcentas. Tai brangūs, bet jūs galite sutaupyti padažu: šie makaronai yra skanūs ir jiems nereikia jokių priedų.
Dydis svarbu
Formos ir dydžio pasta yra padalinta į 5 grupes:
- ilga pasta (ji yra apvali ir plokščia, siauros ir pločio);
- trumpoji pasta (ji apima daugybę plunksnų, fusilli ir rigatoni);
- sriubos pasta (mažos įvairių formų pasta);
- sudėtingos formos įdėklas (farfalle (lankai), kriauklės ir kiti "gražūs" makaronai, kurie ne tik skanu, bet ir salotų puošia makaronais);
- makaronai su užpildu (ravioliai, niokai, pansotti, tortellini - "kvietiniai koldūnai");
- Spagetti (spagečiai) - garsiausia ilgai plona pasta (apie 25 cm ilgio ir 1-2 mm skersmens), idealiai tinka klasikiniams ir lengviems pomidorų padažams;
- Linguine (linguini) - ilgoji, siaura ir plokščia pasta, kurios plotis 2 mm. "Plokšti spagečiai";
- TagliateUe (Tagliatelle) - plokšti pastos 4-6 mm pločio. Labai gerai su mėsos padažais arba kepimui. Narrower Tagliatelle (3 mm) vadinami talolini;
- Fettuccine (fetuchini) - plokščios juostos, kurių plotis 8-10 mm. Tinka švelni kreminės arba pomidorų padažai;
- Papparedelle (papardelle) - labai platus (iki 15 mm) ir ilgą Toskaną. Geras kepimui ir storais padažais;
- Lasagna (lazanija) - plačiausia. Dydžiai nėra reguliuojami, nes visi išpjautos lazanos po jų kepimo formomis. Tokie sluoksniai pirmiausia virinami ir užpilami mėsos ar kremo padažais, daržovėmis, grybais, sūriu ir smulkinta mėsa arba bekamelio padažu ir kepami;
- Farfalle (farfalle) - "drugeliai" arba "lankai";
- Bucatini (bucatini) - tai, ką mes vadiname makaronais, storais ilgiais vamzdeliais. Labai populiarus Romoje;
- Fusilli (fusilli) - skirtingo skersmens spiralės (3-8 mm). Puikiai laikykite saleles tinkamas padažas. Labiausiai paplitusi šiaurinėje ir centrinėje Italijoje;
- Penne - trumpi briaunoti išilginiai pjūviai (plunksnos). Universalus formatas, puikiai suformuotas ir idealus kepimui;
- "Rigatoni" (rigatoni) - trumpi gofruoto tiesiai supjaustyti vamzdeliai. Skiediklis rigatoni vadinamas tortilloni, labai platus (2-3 cm) - cannelloni - naudojamas įdarui;
- "Tortellini" (tortellini) labiausiai panašūs į mūsų koldūnus, kurių kampai sujungiami tam tikru budu. Geriausia pradėti juos su žaliu ricotta ar špinatu, jų užpildai yra gana maži. Yra labai mažas ir didesnis;
- Raviolli (ravelės) - mažos elnio ar kvadrato formos koldūnai. Populiariausi įdarai yra vištiena, sumaltos su parmezanu, petražolėmis ir špinatais, bet galite įdaryti beveik viską. Labai dažnai patiekiama su pesto padažu. Iš anksto supjaustykite supjaustytą skrudintuvą.
Vynas ir makaronai
Paprastiausiame Italijos makaronų patiekalų recepte ir receptuose yra tik keletas ingredientų: alyvuogių aliejaus, česnako, špinatų. Jie geriausiai tinka lengviems, kvepiantiems baltiems vynams, pavyzdžiui, originaliam itališkam "Pino Grigio" markės su citrusinių puokščių ir aštrių pastabų. "Pino grigio" puikiai derina su vegetariškais pastomis su žaliais daržovėmis ir riešutais.
Baltos vynai yra geriausia salotoms su makaronais. Pasta su jūros gėrybėmis tinka sausiems putojantiems, pavyzdžiui, prosecco. Ir įdėti makaronus su aštriais padažu, tarnauti aštrus ir stiprus baltasis vynas. Klasikinėms plonoms kiaušinių makaronams tinka tiek baltieji vynai su citrusinių vaisių lapais, tiek raudonaisiais (ypač jie yra geri makaronai su šalaviju ir grybais).
Į raviolių vyną parenkamas pagal užpildą. Daržovių, šviesiai baltųjų vynų imamasi, sūriui ir mėsai - sunkiosios baltos spalvos, pavyzdžiui, silpnus arba šviesiai raudonos (valpolicella). Tačiau nėra griežtų taisyklių. Pavyzdžiui, ravielius su špinatais patinka plauti raudonuoju putojančiu lambrusku. Atskirai reikia pasakyti apie makaronus su pomidorais arba pesto padažu. Jis derinamas su raudonaisiais vynais, bet ne per sunkus, kad jaustų saldus skonį padažu. Kiantis ar merlotas padarys. Jie taip pat gali būti tiekiami į carbonara. Pomidorų makaronuose dažnai dedama mėsa ir dešrelės. Tada raudonas vynas turėtų būti labiau prisotintas ir stiprus - iš pietinių regionų. Jei ruošiatės makaronus su sūriu, tada pasirinkimas vyno priklausys nuo sūrio rūšies. Ravioliai su ricotta patiekiami su baltos arba šviesiai raudonos spalvos. Padažams, pagamintiems iš kietų, aštrių ir mėlynių sūrių, tokių kaip Parmesanas ar Gorgonzola, reikalingi galingi, koncentruoti raudoni vynai: Barbaresco, Shiraz. Sicilijos vynai bus geri. Jie taip pat puikiai tinka makaronams, kurie yra kepti orkaitėje.
Kepimo tešla
Pirma, nuspręskite, ar norite liesos ar kiaušinių tešlos. Pirmuoju atveju jums tiesiog reikia išpilti šiek tiek vandens į miltus. Galite pridėti šiek tiek minkštos prie kietos miltų, galite - manų kruopos (santykiu 3: 1). Dėl kiaušinių bandymo jums reikės alyvuogių aliejaus ir kiaušinių. Kartais kiaušiniai nėra sveiki kiaušiniai, bet kiaušinių tryniai arba kiaušinių ir trynių mišinys santykiu 1: 3. Tada gatavi makaronai pasidaro ryškesnio skonio, o patiekalas tampa labiau kaloringu ir maloniu.
Testo minkymo technologija yra vienoda abiem variantams. Perpylę supjaustytą miltą, pastumkite piltuvą į centrą, į jį įpilkite skysčio. Minkyti pradėkite nuo kraštų iki centro. Visos sudedamosios dalys turi būti kambario temperatūroje. Maistą tešla, periodiškai ištempstančią, mažiausiai 20 minučių, kurios masė turėtų tapti vienoda, elastinga ir stora. Jei gaminate spalvotą pastą, sumaišykite papildus vandeniu ar kiaušiniais. Galite patikėti pradinį bandymo paruošimo etapą kombainui, tačiau mes vis dar rekomenduojame rankiniu būdu, kad jis "būklė". Bandymas baigtas, formos kamuolį, dangteliu padėkle ir sutepkite kambario temperatūroje bent 40 minučių. Tada sukuokite ir supjaustykite mašina arba rankiniu būdu, suteikiant pageidaujamą formą. Nepamirškite paruošti gatavų makaronų vietos: ji turėtų būti lengvai apibarstyta miltais. Geriau tešlą naudoti nedelsiant, tačiau perteklių galima laikyti sandarioje talpykloje šaldytuve (ne ilgiau kaip 3 dienas).