Kaip produktai keičiasi ir kokie pokyčiai su jais vyksta terminio apdorojimo metu?
Baltymai.
Baltymuose yra daug maisto produktų, tokių kaip mėsa, žuvis, pienas, kiaušiniai, ankštiniai augalai. Tokie baltymai yra gyvūninės kilmės baltymai. Kai kurie iš jų tirpsta vandenyje, kiti - druskingo tirpalo, kiti neištirpsta nei vienoje, nei kitoje. Kai termiškai apdorojama, reikia atsižvelgti į baltymų tipą. Pavyzdžiui, jūs darote sriubą. Kokiame vandenyje mėsą ar žuvis verda - karšta ar šalta? Jei šaltyje sultinys pasirodys esantis labiau prisotintas, stipresnis, nes daugiau baltymų bus išleistas į vandenį. Jei ruošiatės mėsą ant antrojo patiekalo, geriau įdėti į verdantį vandenį, taigi ji sukuria apsauginę plutą, kuri neleidžia sultims tekėti iš ruošinio, todėl mėsa yra virta sultinga, minkšta, skanu.
Tas pats turėtų būti padarytas kepant mėsą - mėsa, dedama į karštą indą, praranda mažiau maistinių medžiagų ir sulčių.
Maistinės vertės pokytis priklauso nuo terminio apdorojimo laiko. Pavyzdžiui, kietai virti kiaušiniai ilgiau virsta ir sunkiai virškinami skrandyje nei minkšti virti kiaušiniai, pavyzdžiui, virtos mėsos. Todėl jūs turite žinoti laiką
Skirtingų produktų terminis apdorojimas.
Riebalai.
Kaip žinoma, mėsos gaminimo metu praranda 40% jame esančių riebalų, kurie virsta sultiniu. Todėl minkštesnė mėsa, minkštesnė ir storesnė bus mėsos sultinys. Ruošiant riebiąją mėsą, geriau nevirti į sultinį ir, kiek tai susiję su atskyrimu, pašalinkite riebalų perteklių nuo sultinio paviršiaus.
Negalima ilgai šilti augalinio aliejaus, nes jame esančios riebalų rūgštys gali oksiduotis ir pakenkti organizmui. Esant aukštai temperatūrai, sviesto maistingumas yra gerokai sumažintas. Todėl geriau nepanaudoti sviesto kepimui, geriau jį naudoti padažams ar salotoms gaminti.
Angliavandeniai.
Kai šiluma paveikia produktus, pasikeičia angliavandeniai. Tai, savo ruožtu, daro įtaką patiekalų skoniui.
Mineralinės medžiagos.
Terminio apdorojimo metu mineralinės medžiagos praktiškai nepasikeičia, tačiau kai kurie iš jų praeina į vandenį plovimo, virimo metu. Norėdami išsaugoti mineralus ruošiant, reikia žinoti tokias taisykles: daržoves geriausiai virti garuose arba panardinti į verdantį vandenį; Būtina užpilti daržoves tokiu kiekiu skysčių, kad jis pilotų visą daržovių paviršių.
Vitaminai.
Norint, kad virimo metu būtų kiek galima daugiau vitaminų, jis turėtų būti virinamas aliuminio, nikelio, emaliuotų indų, nerūdijančio plieno induose. Geležis ir varis sunaikina vitaminą C, kuris yra produktuose.
Salotų ir šaltų patiekalų virimui, daržoves reikia kepti žievelėje arba virti nulupti.
Pagrindinė vitaminų išgaravimo priežastis yra jų sąveika su deguonimi. Todėl virėjas turi būti po dangteliu. Jei gaminate daržoves, jie turi būti visiškai padengti vandeniu. virimo taškui reikėtų pridėti naują. Maišykite indo turinį atsargiai, neduodami daržovių iš vandens, vanduo neturėtų virti per daug smarkiai ir nuolat.
Daržovių peilis turėtų būti pagamintas iš nerūdijančio plieno. Prieš įpilant morkų, žalumynų ir svogūnų į sriubą ar sultinį, turite jas perpilti nedideliu kiekiu augalinio aliejaus, todėl jie išlaikys daugiau maistinių medžiagų.
Kai ruošiatės žuvų sriubas, turėtumėte sekti įvairių produktų klojimo seką, kad netrikdytumėte jų maistinių savybių. Pavyzdžiui, pirmiausia nuleisk kokoso, kai sultinys dar kartą virti - bulves, ir jau 10 minučių iki virimo pabaigos - pasodinti daržoves ir prieskonius. Taigi vitaminų praradimas bus santykinai mažas.
Bulvių negalima užkepti skuurbiu kopūstu, nes rūgštus vandenyje bulvių virta ir tampa griežta.