Iš mėsos riebalų išlaikymo priklauso kalorijų kiekis. Iš to seka, kad aviena (ypač senųjų gyvūnų mėsa) prilyginama jautienai. 100 gramų avienos turi 4, 2-21 gramus riebalų, o jautiena - nuo 18, 5 iki 38 g.
Palyginti su sūriu, pienas, kiaušiniai, ėriena yra mažai mineralinių druskų. Tačiau jame yra daug vitaminų grupės В, В1, В2 ir vitamino РР, kurie užtikrina teisingą metabolizmą ir energiją organizme.
Pagrindinis vitaminų šaltinis - ėriukų kepenys, tik jame yra vitamino A ir C. Dėl didelio vitamino A kiekio kepenyse jis vartojamas medicinoje. Be vitaminų, kepenyse yra daug angliavandenių. Jie yra būtini kūnui kaip maistinga medžiaga raumenims dirbti, taip pat pasninkuoti.
Kepenų savybės
Atsižvelgiant į mėsos apdorojimo būdą, saugomos avinėlių naudingos savybės. Skanūs patiekalai gaunami iš avinėlių, kurie tiekiami pienu, nuo kastruotų ėriukų iki 18 mėnesių amžiaus, nuo paklusnų vyresnių avių (iki 3 metų) ir iš avių, netinkamų tolesniam penėjimo būdui. Avinėlio kepenyse yra daug vandens, todėl tai yra greitai gendantis produktas.
Mėsos gaivumą galima nustatyti vertinant jo išvaizdą, kvapą, spalvą ir kitas mėsos savybes. Šviežia mėsa turi ploną ir sausą dribsnį, pjaunama spalva yra ryškiai raudona, paviršius yra šiek tiek drėgnas, lipnus, mėsos sultys yra skaidrios. Šviežia mėsa yra tanki, taigi, paspaudus pirštą, formuojama skylė, kuri greitai sulygiuoja. Vis dar riebi šviežia baltos spalvos mėsa ir visada elastinga konsistencija.
Kaip perdirbti ėrienos mėsą ir kepenis?
Norėdamas sugadinti mėsą, jis turėtų būti greitai perdirbamas arba laikomas šaldytuve. Bet jei namuose nėra šaldiklio, aš pasakysiu jums apie tai, kaip jį saugoti kelias valandas ar net keletą dienų be šaldiklio. Kaime galite laikyti mėsą suvynioti į dilgėles. Jis turėtų būti šviežias, sausas ir švarus. Iš visų pusių mėsa padengta dilgėliais, o dideliu mėsos kiekiu tarp dilių taip pat yra ir dilgėlių lapai. Tokiu būdu mėsa gali būti laikoma keletą valandų: skruzdžių rūgšties kiekis dilgėlių lapuose slopina puvimo bakterijų vystymąsi. Ir pageidautina įdėti mėsą šaltai ir tamsioje vietoje. Kitas būdas laikyti ėriuką be šaldiklio yra jį laikyti sviesto ir daržovių padažu. Šis metodas ne tik trukdo išsiskyrimo proceso vystymuisi, bet ir gerokai padidina pačios avienos skonį. Daržovių padažai, kurie geriausiai apsaugo mėsą, yra - krienai, svogūnai ir česnakai, nes juose yra fitoncidų. Vis dėlto užpilkite morkas, porai, salierus ir petražoles. Mėsa išvaloma iš sausgyslių ir supjaustoma į gabalus. Sulenkite keramikos induose ir padažu supjaustykite susmulkintomis daržovėmis, sumaišytomis su sviestu ir prieskoniais, pvz., Lauro lapais ir gvazdikėliais. Ne aukštesnėje kaip -7 ° C temperatūroje mėsa, saugoma tokiu būdu, gali būti laikoma iki 24 valandų.
Sandėliavimas
Marinade, kuri gaminama iš acto, vandens, pagardų ir daržovių, galima laikyti mėsą. Viena visa mėsos dalis dedama į ketaus arba enameledinius indus ir įpilama iš anksto paruoštuose sūrymuose, tada įpilama susmulkintų daržovių. Šis marinavimo būdas apsaugo jį nuo 2-3 dienų, jei oro temperatūra yra apie 4 ° C, o žiemos sezonas gali trukti iki savaitės.
Naudodami šį mėsos laikymo būdą, 2-3 kartus per dieną jį reikia permesti. Mėsą laikyti ilgą laiką reikia tik užšaldyti.
Patarimai
Labai svarbu, kad pirmiau išvardyti mėsos laikymo būdai būtų naudojami kaip būdai, kurie pagreitina senų gyvūnų mėsos nokinimą. Norėdami tai padaryti, paruoškite rūgštus marinatus, į kurių sudėtį įeina actas, galima pridėti rauginto pieno ar išrūgų, taip pat daržovių padažas ir aliejus. Rūgščioje terpėje esantis baltymas labai patinę ir dėl to, ruošiantis šilumai, mėsa tampa minkštesnė ir panaši į laukinių gyvūnų mėsos skonį ir kvapą. Neišdirbtos avienos patiekalai po valgio nėra skanūs ir sunkiai virškinami organizme. Pagrindiniai mėsos išankstinio apdorojimo būdai ir etapai yra šie:
- prireikus išleisti;
- nereikalingų kaulų, sausgyslių ir riebalų šalinimas;
- pjaustymas porcijomis - prireikus mėsos nokinimas;
- Pusgaminės ruošimas.
Užšaldyta mėsa turėtų būti atitirpta iš anksto, todėl ji turi būti dedama ant apatinio šaldytuvo lentynos. Šis metodas yra gana ilgas, tačiau jis užtikrins visų originalių mėsos savybių išsaugojimą, priešingai nei mėsos atšildymas, pavyzdžiui, karštu vandeniu. Naudojant tokio tipo atitirpinimą, jis praranda daug sulčių ir maistinių medžiagų.
Prieš kepdami mėsa kruopščiai nuplaunama, kad būtų pašalintos mechaninės priemaišos, taip pat mikroorganizmai, esantys jo paviršiuje. Plovimo vanduo turi tekėti, o jo temperatūra turi būti 25-30 ° C. Ši vandens temperatūra leis nuplauti užteršimą iš riebalinės mėsos dalies. Skalbtą mėsą reikia džiovinti arba nuvalyti švariu šluoste.
Krūtinės yra pagrindinė ėriukų skerdenos dalis. Šis mėsos gabalas yra tarp pakaušio kaulo ir pirmojo kaklo slankstelio, o iš užpakalio - palei lopelio atskyrimo liniją. Kumpis yra avies skerdenos nugarėlė. Prekyboje krūtinkaulis ir kumpis yra vadinami I laipsniu.
Apatinė krūtinės dalis yra skerdenos dalis, esanti apatinėje krūtinkaulio-pilvo dalies dalyje. Koreika yra avių skerdenos dalis, kuri yra šlaunies dalis (be inkstų ir antinksčių riebalų). Apatinė krūtinės dalis ir nugarinė yra 2 mėsos rūšys. Lapinė lupa yra avienos skerdenos dalis, kuri nuo viršutinės krūtinkaulio dalies priekinės dalies kartu su apatiniu žarneliu nukerpama ir yra žemos kokybės mėsa.